How to Cook Well at Christmas with Rory O’Connell sendes på RTÉ One kl. 19.30 søndag 22. desember og kl. 19.00 mandag 23. desember.
Ingredienser
Serverer 6-8
Denne metoden lager iskrem med en gammeldags smak og tekstur. Jeg elsker det. Basert på en eggemousse gir den et fyldig og deilig resultat med en fastere tekstur enn en iskrem basert på vaniljesaus. Denne typen iskrem ble ofte brukt til å lage ekstravagante iskonfekter i flere lag kjent som «bomber», som er ute av moten nå, men fortsatt fantastiske å spise.
En tykk sirup, hellet på pisket eggeplommer, skaper en fyldig mousse. Vanilje og kremfløte brettes ganske enkelt inn i moussen og deretter settes isen i en fryser for å stivne. Ytterligere tilsetninger tilsettes den kalde eller halvfrosne isen for å settes tilbake i fryseren for å fullføre frysingen. Ingen iskremmaskin er nødvendig her, da ren fløte brukes og på grunn av rikdommen til den kremen, krever blandingen ingen kjerning.
Serverer 8
- 110 g sukker
- 70 ml vann
- 4 store eggeplommer
- 1200ml mykt pisket krem
- 1 ts vaniljeekstrakt pluss valgfri tilsetning av frøene skrapet fra et 4 cm stykke vaniljestang
- 12 «mi-cuit» svisker, steiner fjernet, revet i grove kvarter og bløtlagt i 4 ss whisky i minst 24 timer
- 160 g Amarena kandiserte kirsebær fjernet fra sirupen og grovhakket
- 100 g kandisert appelsin og sitronskall i terninger
Flaket mandelsprø
- 110 g granulert sukker
- 100 g mandelflak
Sjokoladesaus
Rik og mørk med en lakkaktig glans, sjokoladesaus er en klassiker og det er enkelt. Den viktigste ingrediensen er helt klart sjokoladen, så søk etter den beste kvaliteten du kan finne. Jeg bruker Valhrona, en herlig sjokolade fra Frankrike og bruker generelt 62% kakaofast versjon. Hvis jeg trenger en saus med spesielt intens smak vil jeg bruke 70% kakaotørrstoff.
Jeg serverer sausen med iskrem og noen sjokoladepuddinger. Sausen er best når den er nylaget, men holder seg i kjøleskapet i flere uker. Har jeg oppbevart den en stund, varmer jeg den alltid forsiktig opp før servering.
Serverer 6-10 som saus
- 150 g sjokolade av beste kvalitet, 62-70 % kakaotørrstoff, finhakket
- 75 ml krem
- 75 ml melk
- ½ ts vaniljeekstrakt eller 1 ss rom
Metode
- Ha sukker og vann i en gryte med tykk bunn og kok opp. Rør sukkeret forsiktig noen ganger med en tresleiv for å få det til å løse seg opp før vannet koker opp.
- Når sirupen har kokt, må du ikke røre den igjen, da det kan føre til at sirupen krystalliserer. Mens sirupen koker på et svakt oppkok, visp eggeplommene til en lett, blek og luftig mousse. Når sirupen når «tråd»-stadiet vil den se tykk ut og ha store bobler som bryter på overflaten, og når en metallskje dyppes i sirupen, vil den falle av i en sakte tykkflytende strøm, og etterlate en tydelig tråd på slutten . Hvis du bruker et sukkertermometer, vil temperaturen på sirupen være 106-113c / 223-236f.
- Fjern sirupen fra varmen og hell umiddelbart på eggeplommene i en rask jevn stråle mens visp hele tiden går på full hastighet.
- Pass på at du ikke heller sirupen ned på toppen av den roterende vispen, men lar den treffe på siden av bollen og renne ned på eggeplommene. Hvis sirupen treffer vispen først, har den en tendens til å fly av og feste seg til sidene av bollen og aldri komme i kontakt med eggeplommene. Fortsett å visp til en tykk blek mousse. Dette kan ta 15 minutter å skje. Du vet at den er tykk nok når vispen nesten står opp av seg selv i moussen. La moussen avkjøles. Jeg satte bollen i kjøleskapet i 20 minutter eller så, og deretter med en gummispatel fold inn de avrente sviskene, avrente kirsebær, kandisert skall, vanilje og fløte grundig. Legg i en dekket fryseboks og frys.
- Når isen er halvfrossen, rør blandingen igjen for å suspendere frukten i den frysende iskremen. Dekk til og sett tilbake i fryseren til den er frossen.
- Ta ut av fryseren 10 minutter før servering. Øs til kuler og server strødd med mandelsprø.
Mandel sprø
- Ha sukkeret i en tykkbasert kjele med lav side og sett på moderat varme. Sakte vil sukkeret varmes, smelte og begynne å karamellisere. Bruk en tresleiv og vipp også pannen bakover og forover for å få sukkeret til å karamellisere jevnt. Så snart en jevn lys kastanjefarge er oppnådd, trekker du kjelen av varmen og tilsetter umiddelbart mandlene.
- Rør forsiktig inn for å belegge nøttene i karamellen, og skrap dem ut av pannen på et ark med bakepapir eller en non-stick matte.
- Spre ut for å oppnå et tynt lag. La den avkjøles helt før den skjæres i passe store biter.
Sjokoladesaus
- Ha sjokolade, fløte, melk og vanilje i en liten kasserolle og smelt under visp på lav varme til sausen har en fyldig og blank farge og saus som i konsistens. Oppbevar sjokoladesausen på et lunt sted, for eksempel å sitte i kasserollen som du smeltet den inn med varmen slått av.
- Flere andre smaker å legge til sjokoladesaus
- Bytt ut romen i oppskriften med whisky eller konjakk eller en appelsinlikør
- Utelat rom i oppskriften og tilsett en ¼ ts finrevet appelsinskall i sausen på slutten av tilberedningen.
