Analyse: Å vinne en Michelin-stjerne eller -stjerner kan være en opplevelse som forandrer livet, men du er bare så god som ditt siste måltid
Michelin Guide-roadshowet drar til Dublin neste uke for sitt årlige utmerkelsesarrangement. Lanseringen av 2026-guide til Storbritannia og Irland skjer på irske kyster for første gang siden oppstarten i 1974.
Som mathistoriker, kokk og kulinarisk pedagog i TU Dublin har jeg forsket på, observert og fulgt opp- og nedturer i Michelin-guiden i nesten 30 år. Det er merkelig at profesjonaliseringen av kulinarisk utdanning i DIT Cathal Brugha Street i 1986 ble påvirket av åpningen av Mater Private og Blackrock Clinic, hvor pasienter ble lovet femstjerners mat. Vil Michelin noen gang gi en stjerne til et sykehus?
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette rte-spillerinnholdetVi bruker rte-player til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
Fra RTÉ Radio 1’s Morning Ireland, Dublin for å være vert for Michelin Guide-kunngjøringsseremoni neste uke
En Michelin-stjerne er som Oscar-utdelingen i gourmetverdenen, og å vinne en stjerne eller stjerner kan være livsendrende opplevelser. Men akkurat som Oscar-utdelingen, er du bare så god som din siste opptreden eller siste måltid, og tidligere priser er ingen garanti for fremtidig eller langsiktig stabilitet eller suksess. Noen prisbelønte restauranter kan opprettholde en jevn og lønnsom levetid, men høyt respekterte restauranter kan like raskt løse seg opp og gå konkurs hvis de mister nøkkelansatte eller publikums tillit.
Kjøkkensjefer og maîtres d’hôtel har vært kjent for noen ganger å lokke hele teamet og lojale kunder med seg til en ny satsing. Tre tidligere Michelin-tostjernede irske restauranter (Thornton’s, The Greenhouse og Aimsir) handler ikke lenger, om enn av svært forskjellige grunner. Fire pre-Covid-nytildelte irske Bib-Gourmand-restauranter åpnet aldri igjen etter pandemien.
Rangeringssystemet Michelin Guide ble først introdusert i Frankrike i 1926 som en enkeltstjerne, med den andre og tredje stjernen introdusert i 1933. I følge guiden betyr én stjerne «en veldig god restaurant», to stjerner betyr «utmerket matlaging som er verdt en omvei» og tre stjerner betyr «eksepsjonell mat som er verdt en spesiell reise». En Bib Gourmand tildeles restauranter som serverer «eksepsjonelt god mat til moderate priser».
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette rte-spillerinnholdetVi bruker rte-player til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
Fra RTÉ Radio 1s The Business, intervju med Patrick Guilbaud om å drive en to-stjerners Michelin-restaurant
Republikken Irland har for tiden 21 restauranter med stjerner, hvorav fem har to stjerner. De to-stjerners restaurantene er Restaurant Patrick Guilbaud, Chapter One av Mickael Viljanen, og Liath i Dublin; og Dede (Balitmore) og Terre (Castlemartyr) begge i Cork. Ytterligere 22 restauranter holder Bib Gourmands, med Nord-Irland som har to restauranter med én Michelin-stjerne (Ox, Muddler’s Club) og åtte Bib Gourmands. Det er flere andre etablissementer som holder pusten i håp om å bli med på den berømte listen som kommer neste uke eller å bli oppgradert til én-stjerne, to-stjerne, eller muligens lage historie ved å bli den første tre-stjerners restauranten på øya Irland. En historie om Michelin-guiden i Irland er tilgjengelig her.
Sent i fjor ga Apple TV+ ut en dokumentarserie i åtte deler Knife Edge: Chasing Michelin Stars som følger elitekokker mens de prøver å vinne, beholde eller oppgradere til den ultimate tildelingen av tre stjerner. Noen oppnår drømmene sine, mens andre, som Tony Parkin som var kokk/beskytter i House i Ardmore., bruker dokumentarens refleksivitet til å veie opp hva som betyr noe i livet og gå tilbake fra det vedholdende presset. Han flyttet tilbake til England for å være nærmere datteren sin, men planlegger åpningen av en ny restaurant DAISE i løpet av de kommende ukene.
De gode tingene
Det er ingen tvil om at tildelingen av en Michelin-stjerne kan være transformerende på flere nivåer. Bedrifter vil oppleve en plutselig økning og vekst i reservasjoner, som hvis de håndteres riktig kan føre til økt fortjeneste. Den profesjonelle statusen til kokken og det lojale teamet styrkes av prisen, og på samme måte som å fullføre et maraton eller en doktorgrad, ser det ut til å være en belønning for all innsats, engasjement og utsatt tilfredsstillelse som kreves for å nå slike milepæler. Dette kan betraktes som en personlig prestasjon, og gir dermed den iboende tilfredsstillelsen og motivasjonen som kreves for å opprettholde engasjementet som det å drive en gourmetrestaurant krever.
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette rte-spillerinnholdetVi bruker rte-player til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
Fra RTÉ Radio 1s The Business, intervju med Curtis Duffy, en av en elitegruppe av kokker som har blitt tildelt tre Michelin-stjerner og er tema for Netflix-dokumentaren, For Grace.
Å ha en stjerne vil tiltrekke seg fokusert hardtarbeidende personale som ønsker å lære av å jobbe i en Michelin-restaurant. Når det går jevnt, danner slike etablissementer en tett familie. Du tilbringer mer tid med kollegene dine enn hjemme. Med ofte to tjenester om dagen, får du oppleve en følelse av «flyt» når ting går bra. Det er endorfin-induserende høyder fra en god tjeneste; et velsmurt kjøkken i full flyt er som å se et orkester, eller en ballett – et kunstverk.
Å vinne en Michelin-stjerne introduserer deg til et sammensveiset fellesskap av likesinnede drevne individer. Mange stjernekokker kan gjøre gjesteopptredener på hverandres kjøkken eller tilbud stagiaire muligheter til hverandres nøkkelpersonell. Selv om det er uoverensstemmelser mellom hvordan stjernene har blitt fordelt i ulike land, ser det ut til å være en følelse av at Michelin generelt sett er rettferdig, siden restauranter er uavhengig og anonymt bedømt. Til og med Emily Roux, fra Roux kulinariske dynastiet, måtte vente flere år på at London-restauranten Caractère endelig skulle bli tildelt en stjerne.
De dårlige tingene
Det enorme presset med å prøve å vinne en stjerne kan føre til urimelige krav til både eiere og ansatte. Presset for å opprettholde stjernen kan også være stort, siden det kan være problematisk å miste en stjerne. Den stramme følelsen av familie kan være usunn, hvis familien er dysfunksjonell. Ikke alle Michelin-bedrifter holder åpent. Bransjen drives notorisk med svært knappe marginer og må håndtere høy personalomsetning og rekrutteringsvansker.
Vi trenger ditt samtykke for å laste inn dette Spotify-innholdetVi bruker Spotify for å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
Fra Chef Table-podcasten, intervju med kokken Oliver Dunne om Michelin-stjerner og andre saker
I 2014 ga den irske kokken og restauratøren Oliver Dunne berømt tilbake stjernen sin til Malahide-restauranten Bon Appetit for å la ham drive med en mer uformell operasjon som ville være mer lønnsom. Avdøde Alain Senderens ga også tilbake sine tre stjerner i 2005 for å drive en mer uformell restaurant i Paris.
I direkte motsetning til de høydepunktene kokker kan føle av en god tjeneste, kan en dårlig tjeneste være et helvete. Mange kokker kan ikke se Disneys restaurantdramaserie Bjørnen fordi det ville føre til posttraumatisk stresslidelse fra deres egen tid på kjøkken. Noen Michelin-restauranter ser ut til å ha en høy andel ansatte som jobber gratis eller svært lite som stagiaires i det som ser ut til å være en ponzi-ordning, hvor kun eierne eller aksjonærene på toppen av pyramiden nyter godt. Kunder og kritikere som bekymrer seg for bærekraften til ingrediensene som brukes til å lage måltidet, bør også være klar over det uholdbare ved å la personalet jobbe gratis på de samme kjøkkenene.
Den stygge siden
Heldigvis ser det ut til at en av de virkelig stygge aspektene ved finmatkjøkkenkulturen er i fortiden, men den må fortsatt holdes i sjakk. Dette er den giftige maskuliniteten og machismoen som kan føre til mobbing, seksuelle overgrep, fysisk vold, narkotikaavhengighet, alkoholisme, forholdsbrudd og til og med død.
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette rte-spillerinnholdetVi bruker rte-player til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
Fra RTÉ Brainstorm, gjestfrihetskrisen: hva skjer med irske restauranter?
En amerikansk studie fant at mannsdominerte kjøkken kan være hypermaskuline for å motvirke den opplevde femininiteten knyttet til matlaging. Noen kjøkken drives som hærbrigader, med visse kokker som tror at de må bryte ned individer før de bygger dem opp til en ideell form. Den militære disiplinen på noen kjøkken er veldig profesjonell, men i andre går den ut på overgrep, ofte overvåket av en mobber. Noen kjente kokker var ondskapsfulle, og mange av ofrene deres fortsatte med å forevige overgrepene.
Presset med å opprettholde Michelin-stjerner er kjent for å ha ført til selvmordet til Bernard Loiseau i Frankrike i 2003. I 2018 ba den franske kokken Sébastien Bras om at hans tre stjerner ble fjernet fra Michelin-guiden på grunn av angsten og det enorme presset han opplevde fra uventede inspeksjoner.
Michelin utgjør bare den minste prosentandelen av den bredere gjestfrihetsbransjen
Fin-dining-industrien er ikke annerledes enn mange andre bransjer (Hollywood, journalistikk, juss etc.) hvor eksempler på godt, dårlig og direkte stygt er godt dokumentert. På høyden er det et sus av adrenalin på profesjonelle kjøkken som ingen lønn kan måle seg med. Det gir mulighet for kreativitet, og trekker inn individer fra ulike bakgrunner med et felles mål om å jage Michelin-stjernedrømmen deres.
Men Michelin utgjør bare den minste prosentandelen av den bredere gjestfrihetsbransjen. Noen av mine TU Dubin-kandidater som ledet Michelin-restauranter driver nå sykehuskjøkken, bringer gjestfriheten tilbake til sykehusene og fanger et fanget publikum. Den første sykehusrestauranten med Michelin-stjerne er kanskje ikke langt unna likevel?
Følg RTÉ Brainstorm på WhatsApp og Instagram for flere historier og oppdateringer
Synspunktene som uttrykkes her er forfatterens og representerer eller reflekterer ikke synspunktene til RTÉ
