Denne klassiske bologneseretten får vrien med krydder og chilibønnepasta.
Ingredienser
Denne spesielle oppskriften kommer med tillatelse av Helen Goh, en av medforfatterne av den nye kokeboken Ottolenghi KOMFORTsammen med Yotam Ottolenghi, Verena Lochmuller og Tara Wigley.
«Pasta bolognese: så mange av oss vokser opp med en bestemt versjon som deretter blir den «normale» som alle andre måles mot, sier gruppen.
«Alle som har en standard italiensk eller anglofonisk innstilling av retten, vil bli henrykt over «Helens bolognese». Tilpasset fra en nudelsaus i Carolyn Phillips bok, Alt under himmelenfår den mye av sin dybde og deilighet fra doubanjiang – en krydret bønnepasta laget av fermenterte soyabønner, bondebønner og chili. Det er en nøkkelingrediens i mye Sichuanesisk mat og lett tilgjengelig i asiatiske dagligvarebutikker eller på nettet.»
Helens Bolognese
Ingredienser:
(Personer 4)
75 ml peanøttolje
1 løk, finhakket (180 g)
1 stor gulrot, skrelt og finhakket (125g)
1 stangselleri, finhakket (75 g)
2-stjerneanis
1 kanelstang
2 laurbærblader
1½ ts Sichuan pepperkorn, grovt knust i en morter
1 ts fennikelfrø, grovt knust i en morter og morter
500 g hakket svinekjøtt (eller biff, eller en blanding av begge)
3 fedd hvitløk, knust
40 g ingefær, skrelt og finhakket
2 ss Shaoxing vin
100 g doubanjiang (også kjent som chilibønnepasta)
50 ml lett soyasaus
310 ml vann
1 ss maismel
7 vårløk, finskåret (75 g)
360 g tørket pappardelle
For de kledde agurkene:
1 stor agurk, kuttet i tynne batonger (310 g)
2 ss risvineddik
1 ts rennende honning
1 ts sesamolje
Salt
For å tjene:
5 g korianderblader, grovt revet
1½ ss ristede sesamfrø
Metode
1. Ha oljen i en middels kjele, som du har lokk til, og sett på middels høy varme. Når den er varm, tilsett løk, gulrot, selleri, stjerneanis, kanelstang og laurbærblader. Kok i fem minutter, rør ofte, og tilsett deretter Sichuan pepperkorn og fennikelfrø. Kok i ytterligere fem minutter, rør av og til, til grønnsakene tar litt farge. Ta kjelen av varmen og flytt grønnsakene over på en tallerken med en hullsleiv, og la igjen oljen og eventuelle bunnfall.
2. Hold kjelen på middels høy varme og tilsett kjøtt, hvitløk og ingefær. Stek i fem til syv minutter, rør fra tid til annen, til kjøttet er lett brunet. Tilsett Shaoxing-vinen, kok i et minutt, og tilsett deretter doubanjiang, soyasaus og 250 milliliter vann. Rør for å kombinere, dekk delvis til og la det småkoke på middels lav varme i ca 25 minutter, rør fra tid til annen.
3. Mens kjøttsausen småkoker blander du maisenna med de resterende 60 milliliter vann og setter til side.
4. Ha de kokte grønnsakene tilbake i sausen, sammen med vårløken og maismel-oppslemmingen. La det småkoke i fem minutter uten lokk.
5. Ha i mellomtiden alle ingrediensene til de kledde agurkene i en liten bolle. Tilsett en kvart teskje salt, bland for å kombinere og sett til side.
6. Kok pappardellen i saltet kokende vann til den er al dente, del deretter mellom fire boller. Hell over kjøttsausen og topp med noen av de kledde agurkene. Avslutt med koriander og sesamfrø og server, med de resterende agurkene ved siden av.
