Yotam Ottolenghi har vært vitne til et skifte i hvordan vi spiser de siste årene. Nå sier han at hovedmotivasjonen vår for å komme inn på kjøkkenet er å «finne litt trøst og trøst».
Den israelsk-britiske kokken vet en ting eller to om hvordan folk spiser – han har vært i forkant av hjemmelaget matlagstrender siden han grunnla sin første delikatesseforretning i London på begynnelsen av Noughties, som snart utvidet til flere restauranter, avisspalter, TV-serier og, nå, hans 11. kokebok.
«Den generelle motivasjonen for å lage mat har endret seg ganske mye… I disse dager går folk på kjøkkenet (ikke) for å presse sine kulinariske ferdigheter, de drar dit for å finne litt trøst og trøst,» bemerker Ottolenghi.
«Jeg tror det har mye å gjøre med verdens tilstand på denne spesielle tiden – Covid, finanskriser, kriger, og bare en generell følelse i verden av at ting føles veldig uavklart. Jeg så det mye i Covid, men Jeg ser det fortsatt nå – folk ønsker virkelig å finne en følelse av forankring, og de finner det virkelig i matlaging og mat.»
Men hva betyr trøstemat egentlig? Det er en bred kategori av retter – en som er vanskelig å sette fingeren på.
«Det handler ikke om bestemte oppskrifter – det handler ikke om en mos eller en mac and cheese, det handler mye mer om hva som gir oss komfort,» forklarer Ottolenghi, 55.
«Svaret er veldig spesifikt for oss som mennesker, men det er også en universell sannhet at folk finner trøst i matlaging og i å mate seg selv og andre, gjennom ting de har kjent tidligere – en følelse av nostalgi.»
Komfort er kjernetemaet – og navnet – i Ottolenghis siste kokebok, skrevet sammen med Helen Goh, Verena Lochmuller og Tara Wigley. Da Ottolenghi kom med oppskrifter, sa at gruppen tenkte på «ting som har det følelsesmessige ankeret – det er ofte barndomsminner, men det er strengt tatt ikke barndom.
«Ting blir komfortmat også senere i livet og som voksen. Jeg reiste ganske mye med Helen i Malaysia for kanskje 12 eller 15 år siden, og jeg lærte virkelig å nyte malaysisk mat. Nå, mange av de malaysiske rettene som Helen introduserte meg for å være trøsterettene mine, fordi de er bare så gode og de bringer tilbake den turen – nasi lemak og nasi goreng, og alle de fantastiske suppene, laksasene osv.
Minner og opplevelser er så personlige at det er vanskelig å kategorisere komfortmat.
«Det morsomme er at en lammegryte og vaniljeis er to koselige retter – de har forskjellige temperaturer, de er forskjellige teksturer, de spises til forskjellige tider på dagen i forskjellige deler av verden. Så det er ganske vanskelig å si at det er en haug med fellesnevnere som gjør det (trøstende).»
Men det er noen løse prinsipper – «sukker er en veldig vanlig ting – sukker i velsmakende mat hjelper», bemerker Ottolenghi, som bor i Nord-London med sin mann og to barn. «Kanskje litt stivelse – og når jeg snakker om nudler og pasta, noe som er litt glatt på tungen, eller som har en interessant interaksjon med munnen mens du spiser, og det gir deg en følelse av tilfredshet. Men det ville vært veldig vanskelig å sette en liste over krav til en rett for å være en trøsterett – det handler egentlig om følelser.»
De fire bidragsyterne tar med sin egen mangfoldige bakgrunn til boken – Ottolenghi henter inspirasjon fra Italia og Tyskland (gjennom foreldrene), Jerusalem og Amsterdam (hvor han vokste opp og bodde) og London; Goh trekker på Kina, Malaysia og Australia; Lochmullers påvirkninger inkluderer Tyskland, Skottland og New York; mens London-baserte Wigley er en kjenner av levantinsk mat. Det er mange forskjellige stemmer og inspirasjoner å krangle på, og Ottolenghi sier det var både «utfordrende og enkelt» å sette det sammen til én kokebok.
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette Instagram-innholdetVi bruker Instagram til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
«Det var utfordrende i den forstand at vi ikke så hvordan det hele kom sammen før det kom sammen. Det virket ganske tilfeldig og eklektisk – hva har (Lochmullers) potetsalat å gjøre med Helens ramennudler? Det fine svaret er at vi alle virkelig lett kunne ri rundt ideen om de tingene som gir oss trøst.»
Med så mange globale påvirkninger var Ottolenghi og co opptatt av å hylle hvor rettene kom fra.
Han sier at «med rette» folk er «ganske følsomme for spørsmålet om eierskap til mat», men han argumenterer: «Jeg tror ikke noen faktisk kan eie en rett. Verden er en veldig rik blanding av påvirkninger og mat har alltid utviklet seg gjennom assimilering mellom kulturer og mennesker som reiser og adopterte dette, det og det andre.
«Men det er en tendens til å hvitvaske forskjellene litt, eller ikke fortelle hele historien. For meg kan hvem som helst lage mat hva som helst, og hvem som helst kan skrive en oppskrift om hvilken som helst kultur. Men det eneste som er virkelig viktig, og vi har virkelig laget et poeng av det – jeg har gjort det i mange år – er virkelig å prøve å spore opp prosessen som førte deg til den oppskriften. Hva er forbindelsen min til den?
For Ottolenghi var det nøkkelen å være «veldig hensynsfull å fortelle historien (om en rett) og gi den det riktige navnet – jeg tror det er mindre sannsynlighet for at du tar et feil skritt».
Og fra et personlig synspunkt sier han at hans egen tolkning av komfortmat bare blir bredere.
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette Instagram-innholdetVi bruker Instagram til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
«Det utvider seg – etter hvert som du blir eldre, har du et rikere sett med påvirkninger og opplevelser, og du blir utsatt for flere ting. Jeg snakker ikke bare om ingredienser og kjøkken… Men det handler også om for eksempel at jeg har barn (Max, 11, og Flynn, ni),» sier han.
«Jeg har sett dem vokse opp, så jeg har en veldig klar følelse av hva som gir et barn trøst eller glede når de spiser. Vi har alle hatt det, fordi vi alle har vært barn, men når du først er blitt voksen , du har en tendens til å glemme Så du får en ny sjanse når du ser på (dem) – og hvis du ikke trenger å ha barn, kan du se på andre barn rundt deg.
«Hva er det med matgleden de har? Jeg lager frokost til barna hver eneste morgen, og jeg får en umiddelbar reaksjon på hvor godt det var, så jeg vet virkelig hva som fungerer for dem. Hvis jeg lager egg, det kan ikke bli for rennende – for da føles det som om det er rått – men det kan ikke bli for kokt, for da er det tydeligvis tørt, ikke deilig nok.
«Så du får virkelig en god ide om hva komfort er for et barns palett – og jeg tror det gjelder voksne også.»