Wade Murphys sjokoladeboller: I dag

Metode

Konditorkrem:

1. Visp sammen egg og sukker i en varmefast bolle, og visp deretter inn maismel og sett til side.
2. Ha melken i en kjele på middels varme og kok opp.
3. Når melken koker, hell sakte over eggeblandingen mens du visp hele tiden.
4. Når det er blandet, hell tilbake i kjelen og sett på lav varme. Kok i ca 5 minutter mens du stadig visp for å sikre at den ikke fester seg eller brenner seg i bunnen.
5. Dette vil også unngå at det dannes klumper. Ta av varmen og tilsett den mørke sjokoladen. Bland til du har en jevn mørk krem. Hell over i en ren bolle eller beholder og legg matfilm over toppen. Sett i kjøleskapet i minst 2 timer eller til og med over natten.

Craqueliun Topping:

1. Bland mel og kakaopulver sammen og sett til side. Ha smør og sukker i en bolle og bland sammen.
2. Tilsett mel og kakaopulver og press sammen til det får en tykk pastakonsistens.
3. Legg mellom 2 ark med smørepapir og bruk en kjevlerull til et veldig tynt lag, ca. 2 til 3 mm tykt.
4. Legg arket i fryseren i minst 45 minutter til det er frosset.
5. Når de er frosne, kan du kutte i skiver som er litt større enn hva bollene dine skal være før tilberedning. La stå i fryseren til det trengs.

Chocolate Choux Bakverk:

1. Ha vann, sukker, smør og salt i en kjele og kok opp på lav til middels varme.
2. Når smøret har smeltet og væsken så vidt begynner å putre, fjerner du fra varmen og tilsetter mel og kakaopulver. med en tresleiv bland sammen til du danner en tykk pasta. Sett tilbake på komfyren og bland hele tiden deigen på lav varme i ca 2 minutter.
3. På dette stadiet skal deigen lage en liten film i bunnen av formen. Fjern fra varmen og plasser i en mikser utstyrt med padlefestet. La avkjøles i et par minutter. Ideelt sett bør deigen være mellom 52 og 55oC før du tilsetter eggene dine.
4. Når den er avkjølt, skru mikseren til middels hastighet. Tilsett først et par spiseskjeer av eggene og la det blandes.
5. Fortsett å sakte tilsette eggene i etapper til du når en fallende konsistens, dvs. hvis du slår av maskinen og løfter opp padlen skal deigen sakte falle fra padlen og deretter holde formen litt.
6. Du kan ha litt egg til overs avhengig av størrelsen på eggene, det er greit.
7. Fjern Choux fra bollen og legg i en sprøytepose med en rund dyse.

Baking og etterbehandling:

1. Forvarm ovnen til 180oC varmluft og kle en stekeplate med bakepapir.
2. Rør runder av Choux-deigen over på arkene.
3. Disse skal være rundt 2,5 cm høye og ca 4 cm brede.
4. Pass på at du har god plass mellom hver, da de vil heve seg og spre seg. Ta craquelin-rundene ut av fryseren og legg forsiktig en på toppen av hver bolle.
5. Sett brettet inn i den forvarmede ovnen og stek i 35 minutter til de er hevet til små boller.
6. Slå av ovnen og la stå i ytterligere 30 minutter for å hjelpe til med å tørke deigen. Jeg har sett folk plassere en tresleiv for å holde døren litt åpen også på dette stadiet.
7. Ta deretter ut av ovnen og legg på rist og la den avkjøles helt.
8. Ta konditorkremen ut av kjøleskapet, legg den i sprøytepose utstyrt med stjernedyse, fyll de avkjølte bollene med kremen og server. Du kan fylle fra bunnen eller skjære toppen av, fylle med kremen og legge toppen på igjen.