Vil Irland være en verdens beste reisemål for restauranter innen 2028?

Analyse: Vi er stadig på vei i riktig retning med en internasjonalt bevisst og kritisk reflekterende generasjon av kulinariske talenter

Matscenen i Irland har endret seg dramatisk de siste tretti årene. Irland opplevde en ny følelse av selvtillit da de keltiske tigerårene og fredsprosessen førte til velstand. Tilbakevendende emigranter, økte internasjonale reiser og kulturell utveksling etablerte økt etterspørsel etter god mat. Å spise ute på restauranter flyttet fra å være for spesielle anledninger til å bli en vanlig tidligere tid.

I 2018 spådde jeg at Irland ville bli et topp globalt reisemål innen et tiår. Når den tidsfristen nærmer seg, hvordan har vi kommet videre og hvilken innflytelse har kulinarisk utdanning hatt på denne utviklingen?

Restauranter er særegne bedrifter. Den amerikanske sosiologen Gary Alan Fine bemerket i 1982 at kokker forhandler motstridende ideologier som tvinger dem til å være kunstnere, fagfolk, forretningsfolk og manuelle arbeidere, ofte samtidig. Klassisk trente profesjonelle kokker som Colin O’Daly eller Stephen McAllister har drevet mange prisbelønte restauranter og gjestfrihetsbedrifter. Entusiastiske amatører som Myrtle Allen eller Catherine Healy gikk aldri på kulinarisk skole, men har med suksess åpnet og drevet matforetak.

Vi trenger ditt samtykke for å laste dette rte-spillerinnholdetVi bruker rte-player til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser

Fra RTÉ Radio 1s Morning Ireland, two irske restauranter får sine første Michelin-stjerner i 2026

Etymologien til ‘amatør’ er noen som elsker det de gjør. Enten det er høyskoleutdannet eller ikke, er kjærlighet til mat og matlaging en forutsetning for suksess. Betydelige aktører i både den irske og internasjonale matverdenen er nyutdannede fra Cathal Brugha Street og TU Dublin. I nesten 30 år har min hovedrolle som kokkeforeleser vært å innpode en kjærlighet til emnet, samtidig som jeg utvikler kritisk tenkning blant studentene mine, sammen med tillit til deres evner.

En kort historie om irsk kulinarisk utdanning

Det er 85 år siden kulinarisk utdanning begynte i Dublin med åpningen av St Mary’s College for Domestic Science, Cathal Brugha Street i 1941, som ble Dublin College of Catering på 1950-tallet. Rådet for utdanning, rekruttering og opplæring (CERT) startet i 1963. Regionale tekniske høyskoler åpnet på 1970- og 1980-tallet. Advanced City and Guilds-kurs begynte i Cathal Brugha Street i 1977.

På midten av 1980-tallet startet det første nivå 6-sertifikatprogrammet i profesjonell matlaging (Cooking for Health) etter sertifikatet på nivå 6 som svar på åpningene av Blackrock Clinic og Mater Private. I 1986 var det bare to Michelin-stjernerestauranter i Irland: Dunderry Lodge i Navan, Co Meath og Park-restauranten i Park Hotel, Kenmare, Co Kerry

Fra RTÉ Radio 1s The History Show, Dr. Máirtín Mac Con Iomaire og Elaine McMahon på den ikoniske Dublin-restauranten Jammet’s og gullalderen til haute cuisine i byen

City of Dublin Vocational Education Committee drev Cathal Brugha Street College til 1992, da Dublin Institute of Technology tok over. I 1997, under universitetsloven, fikk DIT fullmakter til å tildele grad opp til PhD-nivå. I 1999 begynte den første nivå 8 Honours Degree in Culinary Arts i DIT, der et nytt paradigme for kulinarisk utdanning ble utviklet som kombinerer yrkesfaglig og liberal kunstutdanning over en fireårsperiode.

Denne banebrytende modellen ble kopiert i andre kulinariske høyskoler, til ulike grader av suksess. Ytterligere TU Dublin-gradsprogrammer i kulinarisk entreprenørskap, bakeriledelse og botanisk mat ville følge, og det samme ville postgraduate Masters in Culinary Innovation & NPD, Gastronomy and Food Studies, and Applied Culinary Nutrition. Kritisk tenkning, reflekterende praksis og begrepet sjenerøs nysgjerrighet lå til grunn for disse programmene.

Oppstarten av BA (hons) Culinary Arts var et viktig øyeblikk og er for tiden gjenstand for doktorgradsforskning av min kollega James Fox. Sammen med en solid forankring innen matlaging og restaurantservice, lærte elevene om vin, produktutvikling, matvitenskap, historie, kunst, sosiologi og næringsliv. Dette nye programmet skulle vise seg å være et drivhus for kulinarisk talent, som var kritisk reflekterende, praktisk kompetente og globalt sikre, oppnådd gjennom en kombinasjon av praktisk, teoretisk og erfaringsbasert læring, i samarbeid med industrien.

Fra RTÉ Radio 1s The Late Debate, hvor mye bør restauranter ta for kork?

I 1999 var det nå fem Michelin-stjernerestauranter i Irland. Studenter på dette nye BA-programmet gjennomførte praksisplasser i Irlands beste bedrifter i år ett og to og internasjonalt i sitt tredje år. Da de kom tilbake fra praksis, byttet de oppskrifter og lærdom med hverandre. Dette er hvordan avdøde John Howards berømte Le Coq Hardi hyse-smokies tok seg gjennom studenten Charlene O’Dowd til å bli den legendariske Eden-smokies i den selvbetegnede Temple Bar-restauranten.

Internasjonale praksisplasser sommeren år tre inkluderte utmerkede restauranter som Ledoyen i Paris, The Fat Duck og The Ledbury i Storbritannia, Quique Dacosta i Spania og Alinea i Chicago. Den første årskullet fra dette programmet ble uteksaminert i 2003 og skulle sammen med fremtidige årskull bli ledere og shakers av den kulinariske verden både hjemme og internasjonalt.

Flere nyutdannede som Claire O’Halloran, Cuán Green og Louise Bannon ville jobbe i NOMA, Geranium og andre ledende nordiske restauranter. Andre ville forfølge videre studier på master- og doktorgradsnivå, og bygge karrierer innen produktutvikling, kulinarisk utdanning, brygging, baking, ostehandlere og den bredere gjestfrihetsindustrien, inkludert sykehuskjøkken. I likhet med andre studier ville noen omskolere seg til leger, advokater eller lærere i hjemmekunnskap.

Fra RTÉ Radio 1s Oliver Callan, Lena Hennessy fra Noma på å bli hodejaget for å overvåke en av verdens beste restauranter

Viktige milepæler langs Irlands kulinariske renessanse inkluderer:

Abigail Colleran vant den beste Commis-kokken på Bocuse d’Or i 2003;
Innvielsen av David Gumbleton-prisen i 2005, hvor vinnerne utgjør en hvem som er hvem av den irske matrenessansen.
Den første doktorgraden i mathistorie ble tildelt i 2009;
Kenneth Culhane ble Roux Scholar i 2010;
Le Guide de Routard bemerket i 2011 at irsk mat nå var «verdensklasse»;
Det toårige Dublin Gastronomy Symposium som starter i 2012;
Mark Moriarty vant San Pellegrino Young Chef Award 2015;
Food on the Edge organisert av Jp McMahon og Abigail Colleran, og har årlig tiltrekker seg internasjonale kulinariske stjerner til Galway siden 2015;
Mattelt, talks og lastebiler blir alvorlige trekkplaster på musikkfestivaler.

Mellom 2001 og 2019 var over halvparten av Eurotoques Young Chef of the Year-vinnerne TU Dublin-kandidater, spesielt Anna Haugh (2002), Peter Everett (2006) og Ciaran Elliot (2012), som alle har åpnet sine egne prisbelønte restauranter. Muireann McColgan og Ruth Lappin var også med The Irish Times Mat Folk å se på for 2016.

Fra RTÉ Radio 1’s Today med Claire Byrne, Mark Moriarty, snakker kokken om sesongbasert matlaging

Nyutdannede fra TU Dublin-kurs begynte å vinne Michelin-stjerner inkludert

John Kelly i Lady Helen i Mount Juliet (2014)
Eric Mathews i kapittel 1 (2015–2020)
Mark Moriarty i The Greenhouse (2016) – to stjerner (2020)
Róisín Gillen i Heron and Grey (2017), Liath (2020) – to stjerner (2022)
Margaret Roche i Wild Honey Inn (2018)
Kenneth Culhane på Dysart London (2019)
Keelan Higgs i Variety Jones (2019)
Rob Collender og Ahmed Dede i Mews (2019), Dede (2021) – to stjerner (2023)
Andy McFadden i Glovers Alley (2022),
Scott White i D’Olier Street (2024)
Stephen Hayes i Bishop’s Buttery (2024),
Claire O’Halloran i ERGO i Stockholm (2024)
Danny Africano i Lignum (2025)

Mark Moriarty, Róisín Gillen og Scott White var nøkkelteammedlemmer i henholdsvis Greenhouse, Liath og Aimsir da de vant to Michelin-stjerner. Restaurant Patrick Guilbaud og Chapter One har vært solide partnere med TU Dublin i flere tiår. Keelan Higgs’ signatur østersrett med sine vietnamesiske smaksprofiler kan spores til kokken Kieran Glennon i Guilbaud’s, via den legendariske irske kokken Liam Tomlin i Sydney, Australia. Det krever en landsby!

Andre nyutdannede har åpnet vellykkede matbedrifter som Scéal Bakery (Charlotte Leonard Kane og Shane Palmer), Harry’s Nut Butter (Harry Colley), JoyofFoods (Eniola Salami) eller Pretty Baked Bakery i Donegal Town (Róisín Gillen). Moriarty, Haugh, Roche, Stuart O’Keefe og Colin Fassnidge har blitt seriøse TV-stjerner, kjendiser og kokebokforfattere i Irland, Storbritannia, Amerika og Australia.

Fra RTÉ Radio 1’s Mornings med Dave Fanning, Irlands første kjendiskokk Sean Kinsella

Så er spådommen min fortsatt i rute? En beregning for denne transformasjonen er antallet Michelin-restauranter i Irland, som nesten har doblet seg fra 13 til 23 i løpet av de siste åtte årene, med antallet to-stjerner som har økt dramatisk fra én til fem. Flere faktorer, inkludert nyskapende og utviklende kulinarisk utdanning, vil ha formet denne utviklingen.

I 2020 publiserte Phaidon Den irske kokeboken. I fjor, Irsk mathistorie: En følgesvenn vunnet en rekke internasjonale priser. Vi er stadig på vei i riktig retning med en internasjonalt bevisst, kritisk reflektert generasjon av talentfulle kokkekunstnere. Cuán Greene åpner sin etterlengtede Ómós restaurant og gjestehus i Abbeyleix senere i år. Se denne plassen!

Følg RTÉ Brainstorm på WhatsApp og Instagram for flere historier og oppdateringer

Synspunktene som uttrykkes her er forfatterens og representerer eller reflekterer ikke synspunktene til RTÉ