Neven Maguires Crusted Venison med kremet kål og bjørnebærsjus

Metode

For vilt

1. Forvarm ovnen til 190 ° C (375 ° F/ gassmerke 5).
2. Plasser kakaoprengene og pistasjnøttene i en liten blender og blitz. Overfør til en plate og sett til side.
3. Plasser vilten på en tallerken og drypp med olivenoljen og smak til med salt og pepper
4. Varm en middels stekepanne over en middels varme.
5. Tilsett den erfarne venisonen i pannen sammen med smøret, rosmarin kvist og hvitløk og la koke i 2 minutter, snu deretter og la koke i ytterligere 2 minutter for å forsegle. Fjern fra varmen og legg på en plate.
6. Legg eggehviten i en grunne plate og slå lett med en gaffel. Sett platen med de blitzede kakao -nibsene/(pistasjnøtter ved siden av. Belegg den forseglede vilten forsiktig i eggehviten, overfør deretter til skorpeblandingen og trykk godt for å sikre at smuldelen forblir på vilten. Fjern og rist lett av overflødig.
7. Plasser i en ovnfast tallerken og la koke i 10-12 minutter for sjeldne. Hvis du foretrekker din venison medium kokk i 12-15 minutter.
8. Når du er kokt, fjern ut av ovnen og la det hvile i 5 minutter før du skiver.

For den kremede kålen

1. Varm en panne over en middels varme og tilsett oljen og smøret i pannen
2. Svette gulroten og selleri forsiktig i 3-4 minutter.
3. Tips i kålen og stek i 2-3 minutter, til kålen er visnet.
4. Hell i kremen under omrøring for å kombinere
5. La det småkoke i 4-5 minutter til den er redusert og litt tyknet.
6. Sesong etter smak

For Blackberry Jus

1. I en stor høysidig kjele, legg crème de casis og balsamico eddik og visp sammen
2. Ta med høy varme og la redusere litt
3. Legg til rosmarin etterfulgt av storfekjøttbestanden og visp
4. Kok opp, og la det småkoke og reduseres til de er tyknet litt
5. Sesong etter smak med havsalt og nykvernet svart pepper
6. Rett før servering, sil sausen gjennom en sil
7. Tilsett bjørnebærhalvdelene og server