Neven Maguire er tilbake på skjermene våre i en ny serie der han fremhever kystperlene i Irland. Han snakker med Janice Butler om utfordrende tider for gjestfrihetsbransjen, stole på magefølelsen hans i næringslivet og finne balanse i livet.
Sist jeg snakket med Neven Maguire, forberedte han seg på 50-årsfeiringen. Med et år som snart har gått, reflekterer han over et «flott år», og kokken og familiemannen er like opptatt som alltid med restauranten sin i Blacklion, Co Cavan, en ny bok på vei, som filmer en TV-serie rundt i Nord-Irland og et annet TV-tilbud, Nevens kystmatstier på skjermene våre.
Sommeren hans var full av familietid, med to turer til Portugal med kona Amelda og tvillingene Connor og Lucia, som har begynt på ungdomsskolen denne måneden. «Jeg vet ikke hvor tiden blir av», sier han om denne milepælen. «Det er en lokal skole i Manorhamilton, hvor jeg gikk selv. De ser ut til å trives så langt.
«Vi stengte restauranten for en uke i juni for første gang noensinne. Det er det beste for personalet, for alle. Så vi gjorde en uke i år og neste år skal vi gjøre ti dager. Vi er åpent 35 år og det er første gang vi har stengt om sommeren. Det bryter opp året for de ansatte, så alle er fornøyde.
I den nye serien drar Neven til noen av Irlands kystbyer for å oppdage noen av deres restauranter og kafeer, boder og lastebiler og håndverksmatprodusenter.
«Det er noen veldig interessante ting i dette, fra kokker til food trucks til kafeer. Det er en spennende scene der ute og store variasjoner,» kommenterer han hva folk kan forvente.
«Matbilene er fortsatt veldig populære etter Covid og det er stor innovasjon med dem. For eksempel i Greystones er det en som heter Number 84 Woodfire Bus. Det er en dobbeltdekker buss som de har konvertert til en pizzabil; veldig smart .»
Var det deler av landet han ikke hadde besøkt på lenge som overrasket ham? «Burren i County Clare var et sted jeg ikke hadde vært på mange år. Vi dro til Linnane Oyster Bar, som er utrolig og Hazel Mountain Chocolate, hvor de lager sin egen sjokolade fra bønne til bar. Jeg tror ikke noen andre gjør det. at i Irland dro vi til Gregan’s Castle der også, og det er noe spesielt med Burren, det er som å gå inn i en annen verden,» svarer han.
Med bekymringer om helsen til gjestfrihetsbransjen veldig mye i nyhetene for øyeblikket, lurer jeg på Nevens syn på situasjonen, der vi ser restauranter og puber stenge hver uke over hele landet.
«Dette har vært mye i diskusjonen i det siste,» sier han. «Det er en tøff tid for restauranter, med økningen av momssatsen, minstelønnen og produksjonskostnadene. Jeg synes det er utfordrende, men det er mye spenning der ute også; du må være flink med virksomheten din og finjustere Det ville ikke vært åpent uten soverommene våre, for å være ærlig, vi har 20 rom, og vi har 60 gjester per natt i restauranten.
«Men når jeg gikk rundt i landet, fikk jeg en følelse av at det er mye innovasjon, og du må gjøre noe litt annerledes, og standarden må være veldig høy, ellers vil folk ikke komme tilbake. Det er utfordrende tider foran oss. så noe må gjøres med det.»
Neven, som tok over MacNean House fra foreldrene sine, har vært i virksomhet i over 30 år. Det har vært oppturer og nedturer, men føler at han endelig har perfeksjonert modellen sin. De gjør nå kun én tjeneste om natten og stenger på søndager. Han krediterer også suksessen for å aldri ha overstrukket seg.
«Ikke for å høres storhodet ut, men jeg har fått tilbud om å åpne ting i London, Dublin og Paris og jeg sa nei; jeg har alltid følt at man gjør én ting og gjør det riktig. Vi kan leve av virksomheten vår og jeg» jeg angrer ikke på hvordan jeg har gjort ting.
«Jeg har et godt instinkt, men jeg har også veldig gode mennesker rundt meg: min kone Amelda, Andrea som driver stedet og min høyre hånd på kjøkkenet, Carmel; alle fantastiske kvinner. Men det handler ikke om penger for meg. Hvis det handlet om at vi hadde vært i Dublin eller et større sted , Jeg er veldig glad og fornøyd,» legger han til.
I oktober vil han legge til sin allerede omfattende kokeboksamling med sitt 20. tilbud, Spis ute hjemmesom har som mål å vise deg hvordan du enkelt kan underholde – en perfekt kokebok som kommer inn i vinter- og høytiden.
«Du leter alltid etter en ny innfallsvinkel eller en ny idé, så dette er hvis du er underholdende; lage mat for familie og venner. Vi baserte mange av oppskriftene på oppskriftene vi lager på kokkeskolen. Så det er 100 oppskrifter og bilder: Jeg gleder meg til at folk skal se det, og tjue bøker;
I løpet av sommeren skapte Neven oppsikt i sosiale medier da han bestemte seg for å selge sin enorme samling av tallerkener til veldedighet. «Vi samlet inn €8 000 for St Vincent De Paul, så jeg er over månen. Dette er tallerkener jeg samlet fra da jeg begynte å lage mat og er fra hele verden. Jeg tror Amelda var glad for klargjøringen også; selv om jeg Jeg har begynt å gjenoppbygge samlingen, ler han.
«Det er imidlertid hyggelig å gi tilbake. Det er veldig viktig for meg. Vi feirer 35 år i bransjen i år, og jeg husker de tøffe tidene i restauranten når du hadde fem personer inne, så for å være mett hver kveld nå, Jeg er så takknemlig at du må nyte de gode dagene.
Hva kommer opp i ukens episode av Nevens kystmatstier
Denne gangen er Neven i det sørøstlige hjørnet av landet, og besøker Dunmore East, Tramore og Waterford City.
Fotograf John Hinde laget noen av de mest kjente postkortene i Irland. Nevens første stopp er på Bay Café i Dunmore East. Han møter eieren David Harris, som var med på John Hinde-postkortet fra havnen som gutt, og han lærer også mer om Hinde fra forfatteren og fotografen Paul Kelly.
Neven drar deretter til Tramore og stikker innom Mezze, en kafé og delikatesse fra Midtøsten, hvor kokken Dvir Nusery lager to retter til ham: shakshuka og eggah.
Ved Coastguard Cultural Center i Tramore drar Neven til The Little Catch Seafood Truck hvor kokken Denise Darrer lager hummerruller og røkt hyse-arancini-baller.
Like utenfor Waterford City besøker Neven Grantstown Tomatoes, hvor høyteknologiske drivhus dekker to og en halv dekar, og opptil åtte tonn tomater håndplukkes hver uke på høyden av sesongen. Neven møter tomatbonde David Currid, tar en omvisning i drivhusene og smaker på noen av de ti forskjellige variantene som dyrkes der.
Nevens siste stopp denne uken er på Everett’s Restaurant i Waterford City, hvor kokken Peter Everett lager en deilig hasselnøttbostock med damsons og en meadowsweet-is.
Nevens bærekraftige tilnærming
Når det gjelder å dyrke produkter i hagen vår, er sesongvariasjoner så viktig. Tre urter som folk kan prøve og dyrke selv hjemme som virkelig vil legge til en rett er rosmarin, timian og persille. Og si med timianen din, vi ville bruke bladene til en marinade eller saus, og så plukker vi dem ned med stilkene og legger dem i kraftene våre, så det er ikke noe avfall. Å spise mat innenfor sesongen er nøkkelen – hvis vi kan spise mat som er i sesong, kommer vi til å få den beste smaken og prisen.
På kjøkkenet, med pynten fra frukt og grønnsaker, bruker gartneren vår Kevin alle disse til komposten, så de blir gjenbrukt og det er ikke noe avfall.
Fra et forretningsperspektiv er det å ha en smaksmeny som gir noen valgmuligheter en fin måte å gjøre det på, fordi du ikke har for mye avfall eller overbestilling av produkter.
Vi vet hva som fungerer i hagen og hva som ikke gjør det, så liker tomater og basilikum sliter fordi vi ikke får nok sol. Men vi dyrker de vakreste mikrogrønne, vi har tjuefem forskjellige typer salat, grønnkål, babygulrøtter, bondebønner, squash og squashblomster. Så vi skreddersyr menyen til det som er tilgjengelig i hagen vår eller lokalt.
Klokke Nevens kystmatstier på Onsdag 18. september kl 20 på RTÉ One.
