Kok som en kokk: sakte stekt svinekjøtt med sprø stekte poteter og en fennikel og oransje salat

Metode

1. For å begynne, forvarm ovnen til 130C.
2. For svinekjøttmagen, ta en skarp kniv og skiver horisontalt gjennom midten av svinekjøttet, omtrent 90% av veien gjennom, og etterlater toppen og bunnen av svinekjøttet festet i den ene enden. Åpne den som en bok.
3. Smør den nederste halvdelen av svinekjøttet med sennep før lagdeling med skiver salami, ansjos, persille, sitronskall og svart pepper.
4. Brett toppen av svinekjøttmagen på toppen, tilbake i sin opprinnelige form. Pakk inn tinnfolie og la koke i 3 timer i ovnen ved 130C.
5. Mens svinekjøttet lager mat, tilbered de stekte potetene. Skrell og halve potetene og legg i en gryte med kaldt vann. Krydre vannet tungt med salt og kok opp. Reduser temperaturen og la det småkoke i 10 minutter til utsiden av poteten begynner å bryte sammen. Sil potetene og la dampe i 5 minutter. Plasser et brett i ovnen med 50 ml vegetabilsk olje og forvarm til 200C. Krydre potetene med salt, pepper og 3 ss polenta og kast potetene for å belegge i krydderet. Legg potetene på det forvarmede brettet og la koke i 50 minutter, og sving hvert 10. minutt, til de er gyldne sprø overalt.
6. Nå tilbake til svinekjøttmagen. Fjern tinfoil fra toppen av svinekjøttet for å eksponere huden, og øk deretter varmen til 240C i 25 minutter for å danne knitring. Fjern svinekjøttet fra ovnen og hvile i 10 minutter før du skiver.
7. Mens kjøttet hviler, kan vi lage salaten vår. Ved å bruke en mandolin, skjær tynt fennikelpæren i en bolle, og vær forsiktig med å beskytte hendene. Legg glansen av halvparten av appelsinen i fennikelen før du skreller og segmenterer den. Legg de oransje segmentene i salaten, og etterlater overflødig juice. For å lage bandasjen, tilsett olivenolje, sennep, eddik og honning i en bolle og bland. Kle salaten og pynt med ristede mandler.
8. Server med den skiver svinekjøttmagen og stekte poteter.