Ingredienser
Tjene 6
- 300 g mørdeig, ferdig rullet
For fyllet
- 2 ss smør
- 1 løk, i terninger
- 2 fedd hvitløk, hakket
- 500 g Haggis, smuldret, brukte vi fra lisdugganfarm.ie
- 250 ml storfekraft
- 2 ss tomatpuré
- 2 ts Worcestershire saus
- 1 ss vanlig mel
- 1 laurbærblad
- salt og pepper
Til potetmosen og kålroten
- 500 g poteter, skrelt og i terninger
- 1 stor kålrot, skrelt og i terninger
- 100 g smør, delt, pluss ekstra til å pensle
- 100 ml fløte eller melk, etter behov
- salt og pepper
- 1 ss flatbladpersille, hakket til pynt
Metode
- Legg haggis i en kjele med kokende vann, fortsett å småkoke i 1 time eller så til kjernetemperaturen når 72-74˚C. Fjern fra vannet og hold til side. Haggisen er klar til bruk.
- I mellomtiden gjør du bunnen til paien. Forvarm ovnen til 200˚C. Smør en 20 cm terteform eller keramikkform.
- Rull ut deigen og legg den rundt kantene. La litt bakverk henge over kantene. Skår bunnen med en gaffel.
- Legg bakepapir over paien og tyng den ned med keramiske bakebønner eller ris.
- Blindbak paibunnen i 20 minutter, fjern deretter vektene og stek i ytterligere fem til den er gylden. Ta ut av ovnen og bruk en tagget kniv til å gjøre paikanten pen, om nødvendig. Sett til side til det trengs.
- I mellomtiden forbereder du fyllet. Varm smøret på middels varme og tilsett løk og hvitløk. Stek forsiktig i 2-3 minutter til den er myk. tilsett melet og kok under omrøring i ytterligere 30 sekunder.
- Rør deretter inn smuldret haggis, kraften, tomatpuré, worcestershiresaus, salt, pepper. Kok opp, reduser varmen til lav og la det småkoke i 5 minutter eller så. Sjekk krydderet og ta av varmen. Sett til side.
- Deretter tilbereder du både potetmos og kålrotstappe. I to forskjellige gryter, legg potetene dekket med vann og i den andre gryten, legg også kålrotstaken i kaldt vann. Kok opp begge og la det småkoke på middels varme til de er myke. Fjern begge fra varmen når de er kokt og mos hver for seg med nok smør og en dråpe fløte. Jeg synes å tilsette litt potetmos i kålrotstappen gjør den mer smakfull, men det er ikke en klassisk versjon! Sjekk krydderet på dette stadiet også.
- Nå er det på tide å bygge kaken. Fyll den blindbakte shortcrusten med et lag kålrotstappe, og øs deretter litt avkjølt haggisblanding, fyll ca 3/4 av veien opp.
- Plasser deretter potetmosen i en sprøytepose med en stjernedyse og rør mosen, og lager prikker av mos som dekker haggis. Dryss litt salt og eventuelt ekstra smeltet smør.
- Stek i 20 minutter, til paiene er varme og mosen får lett farge.
- Ta paien forsiktig ut av ovnen og server varm med et dryss frisk persille.
Notater
Blindbak for en sprø, solid bunn
Blindbaking av mørdeigen er viktig. Den forhindrer en bløt bunn og sørger for at basen holder seg sprø under det fyldige haggisfyllet. Trim kantene etter steking for en pen, profesjonell finish.
La fyllet småkoke, ikke aggressivt
Når haggis, kraft og smakstilsetninger er tilsatt, la det småkoke. Overkoking kan gjøre fyllet tungt og splitte fettene. En kort, kontrollert småkoking tykner sausen samtidig som den holder konsistensen rik og kombinert.
Whisky fløtesaus er den ideelle sausen å servere
Surr litt hakket sjalottløk forsiktig, deglaser deretter pannen med en liten skvett skotsk whisky og la den småkoke kort for å koke av alkoholen før du tilsetter fløte. Reduser forsiktig til den tykner lett, og krydre deretter forsiktig. Sausen skal være jevn og varm, ikke overveldende. Avslutt med en klatt smør for glans og server lett ved siden av paien.
