Se jul med Mark Moriarty mandag 22. desember kl. 18.30 på RTÉ One.
Ingredienser
Serverer 6
- 1,5 kg hel oksefilet
- 200 ml olivenolje
- 5 hvitløksfedd, skrelt
- 1 haug med timian
- 2 ss sort pepper
Til sausen:
- 400 g biter av oksekjøtt
- 2 løk, skinn fjernet og grovhakket
- 1 stor gulrot, skrelt og grovhakket
- 2 ss smør
- 300 ml rødvin
- 2 liter storfekraft av høy kvalitet
- 1 ts maismel, oppløst i litt kaldt vann
Metode
1. Først må vi marinere biffkjøttet, ha olivenolje, hvitløksfedd, timian og pepper i en blender og blande til en pasta. Smør dette over hele biffen og sett i kjøleskapet over natten.
2. Neste dag, forvarm ovnen til 140c. Sett en stor non-stick panne på middels varme og legg smørfileten med fettsiden ned. Kok den sakte her uten å bevege den i ca 15 minutter. Det du ønsker å gjøre er å gjengi eller smelte fetthetten ned og sprø opp huden. Når dette er gjort, øk varmen og karamelliser kjøttet over det hele, krydre kraftig med havsalt på dette tidspunktet.
3. Ha kjøttet over på en rist (behold pannen) og sett i ovnen. Stek biffen til innvendig temperatur når 46c, dette kan du overvåke med et kjøtttermometer.
4. Mens biffen koker, vender vi fokuset mot sausen. I pannen du karamelliserte storfekjøttet i, legg til terninger og begynn å karamellisere over det hele. Når dette starter, tilsett løk, gulrot og smør i terninger. Kok over høy varme til det hele er mørkt gyllenbrunt.
5. Sil nå biff og grønnsaker gjennom en sil for å fjerne overflødig fett. Når de er tørket, setter du dem tilbake i pannen og øker varmen. Tilsett rødvinen og reduser til det halve. Når det reduseres, skraper du bitene fra bunnen av pannen med en tresleiv.
6. Deretter går du inn med oksekraft og maismel og la det småkoke i 30 minutter. Sil biff og grønnsaker ut på dette tidspunktet og reduser væsken over høy varme til en saus konsistens er dannet.
7. Ta kjøttet ut av ovnen når det når 46c og la det hvile i 15 minutter. Tilsett litt av saften fra brettet i sausen og juster krydderet. Skjær biffen i skiver for å få en perfekt middels finish og server med sausen.
