TV-kokken James Martin tror det kan bli en økning i osteproduksjon i årene som kommer – ettersom kostnadene øker og melkebønder må diversifisere seg utover melk.
«Det er tøft der ute for alle, egentlig. Men spesielt bønder synes det er tøft,» sier 52-åringen. «Bøndene må diversifisere for tiden. Kostnadene for alt øker, så det er naturlig at hvis du har en melkebesetning, kan du diversifisere til å lage din egen ost, for melkeprisene er over alt.
«Så du kommer forhåpentligvis til å dukke opp en del flere osteprodusenter.»
De James Martins lørdag morgen programleder for matlaging har brukt nesten åtte år på ITV-showet, og ytterligere åtte har presentert BBC Lørdagskjøkken før det. Osterelaterte oppskrifter, sier han er «alltid en hit» blant seerne.
Akkurat som vinproduksjonen vokser i Storbritannia – en refleksjon av det endrede klimaet og økt kunnskapsdybde – er det også ost. «Cheddar har vært vår nummer én selger,» sier Martin, dommer ved International Cheese & Dairy Awards (i Cheddar-kategorien, ikke mindre), og «mennesker er vaneskapninger – ingenting galt med det».
Selv om han anbefaler å forgrene seg til forskjellige varianter av Cheddar, for eksempel Montgomery’s Cheddar eller Kirkham’s – som du bør finne i supermarkeder – og prøve uavhengig produserte oster fra gårdsbutikker, delikatessebutikker eller online der det er mulig.
«Internett er genialt når det kommer til det, det gir deg en så stor mulighet til å kunne kjøpe en slik variasjon (av oster),» sier Martin, som har sin siste kokebok rett og slett. Ost.
«Du har bøffelmozzarella-farmer som åpner seg i Storbritannia, og du har Pecorino som blir laget i Storbritannia – Yorkshire-produsenter driver med Pecorino.»
Det er en lignende trend i Irland, med Macroom Buffalo Cheese-farmer som leder an med sin prisbelønte mozzarella, og produsenter som Carolow Farmhouse Cheese som produserer pecorino (veiledet av Vincenzo, en italiensk osteprodusent).
Hans eget kjærlighetsforhold til ost begynte med bestemorens håndlagde Cheddar-scones, og spiste Yorkshire Brack med bestefaren. Men fra Spania til Italia og Frankrike, mange fantastiske oster er på vår europeiske dørstokk.
«Sannsynligvis er en av favorittostene mine av alle Comté. Den ligner på cheddaren vår, men den er produsert på den fransk-sveitsiske grensen,» sier han.
«Denne tiden av året ser du etter noe som en Vacherin Mont d’Or – en moderne, klassisk ost i fransk stil. Du kan varme den opp i ovnen og sette den på en ostebrett, herregud, den er fantastisk, føles det som du kan spise det med en skje, eller smøre det på brød, det er helt deilig.»
Men det mange ikke skjønner, sier han, er at ost, som smør og fløte, endrer seg fra sesong til sesong. «Alt du trenger å gjøre er å se utover, se på beitet og hva storfeet spiser,» sier den Yorkshire-fødte kokken. «Om sommeren spiser de gress og nellik og lyng – og det viser hvor bra meieriet er.
«Når vinteren nærmer seg, har ikke dyrene den muligheten, så de spiser ensilasje – ballene i svart polyeten, dyrefôr.»
Det er en endring du vil legge merke til med små, uavhengige produsenter som er avhengige av den samme flokken i stedet for massemarkeds- som kanskje blander meieriprodukter fra forskjellige steder.
«Melkeinnholdet vil endre seg, fettinnholdet, og det vil endre sluttproduktet. Fargemessig og smaken vil endre seg litt, det kan være saltheten i det.»
Men med anslagsvis 2000 forskjellige typer ost tilgjengelig over hele kloden, hva ville Martin begrense det til, for den så viktige ostebrettet i julen?
«Jeg ville ha Montgomery Cheddar, fordi jeg elsker det, moren min elsker det, hun er nede denne julen. Hun liker litt Stilton, så jeg får litt av det. Jeg skal definitivt ha en Vacherin Mont d’Or , sannsynligvis en Ogleshield og kanskje noe fra Yorkshire.
«Jeg elsker harde oster, Manchego, den typen ting som virkelig kan holde til jul – jeg vet at folk kan plukke på Manchego, så det er flott hvis du har en liten bit spansk skinke og bare serverer det til 2. juledag. Det gjør du ikke trenger å lage mat, sier han.
På juleostbordet hans vil det også være fiken – «det er fiken i hagen min» – membrillo, som er et kvedesyltetøy, chutney, det indre hjertet av selleri, kjeks og et klassisk franskbrød. «Ikke noe så glamorøst,» legger han til.
Det viktige med ost i julen er at «ingenting går til spille – ikke kast bort noe av det». Martin håper hans siste oppskriftsbok vil gi massevis av inspirasjon til matlaging med ulike varianter av ost – spesielt de som er igjen på den festlige ostebrettet.
Vi trenger ditt samtykke for å laste dette Instagram-innholdetVi bruker Instagram til å administrere ekstra innhold som kan sette informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Se gjennom detaljene deres og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser
I tråd med hans andre kokebøker med én ingrediens, Potet og SmørTV-stjernens siste tilbud inkluderer klassikere som en walisisk sjeldne toastie, blomkålost og hans «beste-ever» cheeseburger, han er opptatt av at hjemmekokker skal skyve båten ut med pinnekjøtt med Gorgonzola maître d’hôtel smør, og tartiflette med Tomme (Martin jobbet i Frankrike i årevis).
Som konditor i over 30 år, er han også en del av en ostebasert dessert. «Du kan ha geitost med melis i desserter også, og servere den med en epletarte tatin eller en sitronterte,» sier han, og råder til å servere en tarte tatin med litt blåmuggost, eller posjerte pærer med Dolcelatte .
Når han jobber på restauranten hans, kjøkkenet i Chewton Glen, Hampshire (selv om han eier flere over hele landet) er det fristende å «plukke i biter» gjennom hele skiftet – spesielt ost. Men han sier «alt er en balanse – sikkert når du blir eldre med kostholdet ditt. Du blir 52 og du jobber på kjøkkenet, du løper rundt på kjøkkenet, (men) du er ikke 22 lenger. Du er jobber fortsatt timene, hjernen din forteller deg at du kan gjøre det, men beina dine forteller deg noe annet!»
Så når det kommer til kosthold og å elske ost, «Det er et lykkelig medium», sier han.
