Det er et tiår siden MasterChef 2014-vinner Ping Coombes publiserte sin debutkokebok – og nå er hun tilbake med sin etterlengtede andre.
Som den første malaysiskfødte vinneren av den prestisjetunge matlagingstittelen BBC One, var planen hennes å introdusere malaysisk mat til hjemmekokker, et kjøkken som på den tiden var mye mindre kjent.
Hun hadde kun meldt seg på konkurransen fordi hun ble overflødig og «ikke hadde noe annet å gjøre». I disse dager driver tobarnsmoren Ping’s Masak Club kokkeskole og Ping’s Makan Club, en kveldsklubb, og samarbeider med kokker på restauranter rundt om i landet, men bortsett fra forbedrede ferdigheter til å skrive oppskrifter, sier hun at hun er den samme kokken som vi så på TV for rundt 12 år siden.
«Jeg lager alltid mat på samme måte som jeg gjorde 10 år før, jeg har bare en veldig enkel regel – jeg lager bare det jeg elsker å spise,» sier 44-åringen.
Denne gangen er det ris – med den siste boken hennes bare tittelen, Ris – noe som kan høres enkelt ut, men som egentlig er en kunstform, i tillegg til å være en integrert del av mange kulturelle tradisjoner.
«I Vesten er ris en ettertanke. Kok noe, og du vil si: «Skal jeg ha pasta eller poteter, eller ris, ris som kan brukes i mikrobølgeovn og bare banke det på,» sier Coombes. «I østen gjør vi det hver dag.
«Jeg har også risabstinenssymptomer,» ler hun, hvis hun ikke spiser nok, eller om hun er på ferie. «Ikke misforstå, jeg elsker annen mat enn ris. Men vi dro til Spania i 10 dager og fem dager inn, jeg begynte å føle at jeg ikke kunne takle en annen jamon, eller en annen tallerken med patatas bravas. Så i Sevilla måtte jeg løpe inn på en kinesisk restaurant for å bestille ris. Og det var den beste bollen med ris og reker jeg noen gang har smakt.»
Hun vokste opp i Ipoh, Malaysia, og husker at hun var fire eller fem og bestemoren hennes jaget henne og broren rundt i huset og prøvde å mate dem før skolen, mens mamma og pappa var på jobb. «Vi ville ha ris til minst to måltider om dagen.»
«Hun løper rundt og øser denne felles skålen med ris med kjøtt og grønnsaker eller hva som helst, fordi det er lettere å bare ha en skål med ris og mate oss begge.»
Hun vokste opp med en forståelse av hvor viktig ris er.
«Ris er verdifullt, og når jeg vokser opp, vil jeg se rismarker og hvordan folk dyrker ris – det er et grusomt arbeid.
«For noen år siden viste jeg barna mine arbeidet med å implantere det og høste det. Selvfølgelig er det maskiner nå, men det er fortsatt mange deler i Malaysia oppe i fjellene hvor maskinene ikke kan gå, og som fortsatt blir plantet for hånd. Og du tror at så flyktig at du ville kastet en bolle – det krever så mye arbeid å ha den skålen med ris.
«Jeg ser på ris som å holde alt sammen, du tror at hovedrettene dine er viktige, selvfølgelig, hvis du koker en fantastisk ris med noe dyrt biff, og du lager den mest utrolige retten noensinne, hvis risen din er underkokt og grøtaktig, vil du ødelegge hele måltidet.»
Så hvordan yter vi rettferdighet til dette enkle kornet, ryggraden i så mange asiatiske retter?
Mestre absorpsjonsmetoden
Coombes sin siste bok er full av nyttige tips og triks, men hun starter alltid med å vaske risen.
«Jeg har alltid kokt ris på koketoppen med absorpsjonsmetoden. Og min go-to-ris er jasminris, fordi jeg har vokst opp med det,» bemerker hun.
«Som regel er det en til en og en og en halv. Eller, hvis du setter i en mikrobølgeovn, en til en, så 300 gram vann, 300 gram ris. Å putte for mye vann i (eller) ikke putte nok vann i» er en vanlig feil hjemmekokker gjør.
«Noen korn krever litt mer vann, men stort sett burde det være greit. Den vanskeligste risen å koke er brun. De har mer fiber, så det krever mye mer vann og tålmodighet.»
Tøm den aldri
«For meg er det et klart nei nei,» sier Coombes. «Fordi du (tømmer) alle næringsstoffene bort. Risen, når den koker, frigjør stivelsen. Hvis du koker den med mye vann og deretter tømmer den, kaster du bort alt det gode i risen din. Så absorpsjonsmetoden er mye bedre, at du inneholder alt det i risen.»
La det hvile
Du er kanskje vant til å la en biff hvile, men hvis du spiser risen med en gang, mangler du et triks. En stor feil er «ikke la den hvile eller dampe», sier Coombes, «vanligvis i omtrent 20 til 30 minutter.»
Å la risen sitte etter koking vil hjelpe den til å bli myk, sier hun. «Også fordøyelsesmessig er det bedre å spise litt varm ris enn varm ris. Du smaker mer på alt når risen er varm og den har akkurat passe temperatur. Jeg vil aldri servere ris supervarm rett ut av riskokeren eller pannen.
«Jeg anbefaler alltid å ta risen først før du begynner med noe annet, og deretter la risen dampe mens du hakker.»
Frys ekstra ned
«Jeg anbefaler på det sterkeste å lage mer ris enn du tror du trenger, og deretter kjøle den ned og fryse den ned. Jeg har en risskuff. Hver gang jeg lager en bestemt type ris, lager jeg fem ganger så mye.»
Det er en god måte å erstatte de øyeblikkelige pakkene med ris, med en perfekt hjemmelaget versjon du allerede har laget. «Jeg fryser den ned i porsjoner på 150 gram, pakker den inn i matfilm og så legger jeg hver enkelt pakke i en større pose. Og jeg kaller den, som «sushi-ris», eller hva som helst.
«Alt jeg trenger å gjøre når jeg trenger ris er å ta frem posen, åpne den, dryss på litt vann og (legge den) i mikrobølgeovnen i tre minutter, så får du øyeblikkelig ris.»
Lær hvordan du oppbevarer trygt
«Det er en bakterie som dannes med ris, det er en høyrisikomat,» bemerker Coombes, men en av måtene å redusere risikoen forbundet med å varme opp ris på, er å «kjøle ned risen» før den spretter i kjøleskapet.
«Jeg lager risen min, jeg spiser middagen min, og når jeg er ferdig med middagen, vil den risen være kjølig nok til å pakkes rett inn i kjøleskapet. Selvfølgelig, hvis du lar den stå ute hele dagen i romtemperatur, eller hvis jeg glemmer det og lar den ligge i en riskoker, og neste morgen kommer jeg ned og (lurer på) «Skal jeg bruke denne?» Svaret er nei.»
Les pakken
Som alt annet varierer ris i kvalitet. «Så for jasminris er ‘trippel A’ den beste – (kornene) er lengre, de er rørleggere.
«Men de dyreste er ikke alltid de beste. Det er litt av, du vet aldri før du prøver det, men jeg ser alltid etter trippel A-sjasminris fra Thailand – den er veldig god – og basmati fra Pakistan eller fra India.
Jo lengre basmati-korn, jo høyere kvalitet, bemerker hun. «De er de luksuriøse.»
