Pici er pasta i spaghetti-stil, men mye tykkere.
Ingredienser
«Jeg er evig takknemlig for denne retten fordi den forårsaket mye støy da vi først åpnet Padella og var hovedgrunnen til at vi hadde køer rundt blokka. Ganske enkelt satte det oss på kartet,» sier kokken bak Padella, Tim Siadatan.
«Jeg er helt klar ikke i Roma ‘.
«Nøkkelen til å lage den glatte, oozy sausen er å rase parmesan superfin. Også, jeg rister den nysprukne pepperen i en tørr panne for å frigjøre oljene og gjøre smaken sterkere-du vil at pepper skal kile neseborene når du spiser retten.»
Pici cacio e pepe
Ingredienser:
(Serverer 4)
500g fersk pici (fungerer også med fersk tagliarini, fettuccine; tørket linguine, spaghetti, bucatini, penne eller rigatoni)
Omtrent 1 heapet ts nyklakkt svart pepper
110g usaltet smør, kubet
En klem med sitronsaft (ca. 10 ml)
110g parmesan, fin revet
Havsalt
Metode
1. For picien, i en stor kokekrukke, ta 4–5 liter vann til å koke og tilsett en knyttneve salt.
2. Samtidig, i en panne som er stor nok til å enkelt holde alle de kokte ingrediensene, rist den nysprukne pepperen over en høy varme i omtrent 45–60 sekunder eller til du kan lukte pepperen, og riste pannen regelmessig for å forhindre at den brenner. Tilsett umiddelbart rundt 200 ml av det erfarne pastavannet (det vil surre) og ta pannen av varmen i 30 sekunder.
3. Legg pannen tilbake over en middels lav varme, tilsett smøret med sitronsaften for å smelte forsiktig, og ta deretter av varmen. (Det er viktig å holde den utenfor varmen mens du koker pastaen, slik at pannen ikke brenner varm når du legger til parmesan.)
4. Løsne pici -buntene gjennom fingrene slik at de ikke holder seg sammen mens de koker. Slipp picien i det kokende vannet og la koke i rundt 5 minutter.
5. Tøm picien så snart den er klar, og hold to krus pasta vann.
6. Overfør den kokte pikien til den smørete peppersausen, legg pannen tilbake over en middels varme og rør til den er helt belagt. Ikke bekymre deg hvis det ser ganske suppete ut på dette stadiet; Sausen vil tykne raskere enn du tror.
7. Tilsett revet parmesan i picien og rør kraftig for å smelte den i sausen. Du bør se litt damp som stiger ut av pannen mens du rører, så juster varmen opp hvis dette ikke skjer. Det kan hende du må legge til små sprut av det reserverte pastavannet hvis sausen trenger å løsne under omrøring til du oppnår en jevn, oozy saus. Når du er fornøyd med konsistensen av sausen, server du pastaen på varme plater. Spis med en gang.
Utdrag hentet fra Padella av Tim Siadatan (Bloomsbury Publishing, Hardback). Fotografering © Sam A Harris. Tilgjengelig 11. september.
