Gennaro Contaldo kan ha viet livet sitt til italiensk mat, men innrømmer at han «ikke visste» hvor mye variasjon det er i landets kjøkken.
«Det er utrolig – jeg kjente ikke meg selv,» sier Contaldo, som vokste opp på Italias Amalfikysten, før han flyttet til Storbritannia for mer enn 50 år siden.
Contaldo – kjent for sine mange TV-opptredener sammen med sin protesjé, Jamie Oliver – siterer med glede det faktum at det er «omtrent 600 (kjente) former av pasta» og «Gud vet hvor mange andre tusen».
«Hver familie lager sine egne versjoner, sin egen måte,» legger han til.
Contaldo utforsker den varierte naturen til hjemlandets mat i sin siste kokebok, Skjult Italiasom er delt opp i fire geografiske deler: det sentrale Italia, øyene, nord og sør.
Til syvende og sist ønsket han å vise folk at italiensk mat «ikke bare er carbonara, Bolognese, cacio e pepe».
Ikke at det var spesielt lett å finne noen av disse oppskriftene.
«Ingen skriver noen bøker om de originale oppskriftene og hvor de kommer fra, så det var mye forskning, nesten to år med forskning,» bemerker Contaldo.
Det er ikke slik at disse oppskriftene «forsvant», sier han, men «de gjemmer seg» – familier «gjør det fortsatt».
77 år gamle Contaldo er imidlertid klar over at «verden er i endring».
«Generasjoner forandrer seg, verden endrer seg, og vi vil ikke at alle disse vakre oppskriftene skal gå seg vill. De er der fortsatt – ingenting vil gå tapt, men det er fint å skrive dem.»
Gjennom sin forskning for boken møtte Contaldo folk som fortsatt lager noen av disse mindre kjente oppskriftene, og understreker at «det er en historie for hver enkelt mat».
Ta pasticcio di pasta alla ferrareseen type pastapai laget av tortiglioni eller rigatoni, bakt i en kjøttdeig ragut og bechamelsaus, alt toppet med bakverk. Dens opprinnelse kommer fra edle banketter under renessansen, med oppskriften spredt fra Ischia, en øy nær Napoli, til hele landet.
«De deler oppskrifter – Italia er sånn,» forklarer Contaldo. «Italienere, de kommuniserer, de snakker, og de overfører sin kjærlighet gjennom mat.»
Med så mye historie knyttet til hver rett, sier Contaldo: «Det er ikke bare spaghetti og et glass vin. Italia er en følelse.»
Italienske husholdninger er vant til å lage fersk pasta til måltidene sine – noe som er mye sjeldnere å se utenfor landet.
Men Contaldo oppfordrer folk til å prøve det, og kaller det «så enkelt». Han legger til: «Det er ikke skummelt, de burde prøve – det er billigere.»
«Vanlig mel, bland med vann – det er så enkelt. Gjør du det med egg, er ett egg for 100 gram mel alt du trenger, så har du nesten 200 gram pasta,» forklarer han. Når det er kokt, gir dette deg nok til å «lett mate» to personer, «Til og med tre».
Noe av det beste med å lage din egen pasta er å kunne «lage dine egne former», ifølge Contaldo, som sier han lager «endeløse former».
Du kan til og med bruke stykkene av pastadeig til å lage noe som heter ‘fazzoletti‘, som oversettes til ‘silkelommetørklær’ – så ingenting er bortkastet
Hvis du kjøper tørket pasta (og ingenting galt med det, med Contaldo sier at det kan være «fantastisk»), bare pass på hva som er i den.
«Du må være veldig forsiktig når du kjøper pasta, for de lager pasta over hele verden – men de bruker søppelmel, og gud vet hva slags egg,» sier han, og oppfordrer folk til å kjøpe «riktig italiensk pasta».
Og, selvfølgelig, sørg for at den er tilberedt al dente – og magen kan takke deg. «Du tygger det lenger når det er inne i munnen, det smaker bedre, du fordøyer det bedre… Det er vakkert.»
Sammenlignet med den italienske tilnærmingen til mat, sier Contaldo at briter spiser «for raskt».
«Hvis du går inn på en indisk restaurant, hvis noe er varmt og krydret, finner du deg selv (si): ‘Åh, det er krydret, det er krydret’. Du spiser raskere, du smaker ingenting.
«Italiensk mat er enkel – det du ser er det du spiser. Du vil smake på gulrøttene. Du vil smake på bønnene.»
Han sier om forskjellen mellom de to landene: «I England er det kulturen for drikke; i Italia er det kulturen for mat – og vin.»
I Italia sier Contaldo: «Maten og vinen er balansert. Vann er å drikke, men vin er å smaksette (maten), for å hjelpe til med å innta den. Alt annet handler det (om) vennskapene, filosofien.»
Det er derfor Contaldo har viet livet sitt til å holde den italienske kulturen «i live», sier han – og han er fortsatt konstant overrasket over det han lærer, selv om han ikke har bodd i landet på flere tiår.
«Det er mange italienske restauranter, spesielt i London, (hvor) du finner en rett du ikke har gjort før som er en spesiell – og kokken tok den på seg fordi det er en del av kulturen hans.»
Til syvende og sist sier Contaldo: «Jeg lager mat fra nord til sør, og jeg lager mat fra Amalfikysten. Jeg vil huske hvor jeg kom fra. Jeg vil kjenne røttene mine.»
