Ned Palmers liv ble forandret i det øyeblikket han bet i et stykke Caerphilly-ost, en walisisk ost. Det var november 2000, og han jobbet sammen med vennen sin på Londons Borough Market. «Jeg bet den osten og det var det. Jeg skjønte at jeg aldri hadde hatt god ost før.»
«Ost er helt fascinerende,» sier han. Det er uendelig. Jeg kommer aldri til å gå tom for ting for å finne ut.»
For noe som er så utbredt og lett å finne, kan det fortsatt virke som en skremmende oppgave å forstå ost, men for Palmer bør det handle om «håndverk og fortreffelighet og engasjement».
På samme måte som du kan sette pris på tiden, innsatsen og erfaringen som går med til en flaske vin eller whisky, bør ost verdsettes som et kunstverk for matelskere, noe Palmer har utforsket i sin bok om ost, A Cheesemonger’s History of the britiske øyer, samt mesterklassene hans.
«Det handler om å ha tro på håndverket.»
Her deler Palmer sine tips, triks og innsidekunnskap om alt som har med ost å gjøre, og svarer på det evigvarende spørsmålet: hvordan bygger du et flott ostebrett?
Hvorfor skal vi spise mer irsk ost?
Det er en tragedie med irsk ost ved at engelskmennene kom over og på 1700-tallet hadde de utslettet mye av den irske urkulturen, inkludert osten. Siden 70-tallet har det vært en renessanse av osteproduksjon i Irland, startet av Veronica Steele fra Cork, så det er varianter som er unike for Irland.
Da jeg fløy til Cork i fjor la jeg merke til hvor grønt Irland er, og jeg tenkte «det er virkelig Emerald Isle!» og det spiller en stor rolle i de lokale ostene.
Hva parer du ost med hvis du ikke drikker?
En klassisk ting er søte ting, og du starter med chutneyer fordi søtt og salt blandet er en nydelig ting. Du kan faktisk kombinere ost og syltetøy. I Nord-England har de ost og fruktkake, og ofte ved juletider vil de ha Wensleydale med julekake. Ferske eller tørkede fiken, pærer fungerer godt. Syrligere eller surere frukter fungerer ikke like bra.
Det er tegnet på en virkelig sivilisert by at du kan kjøpe ost av denne kvaliteten på flyplassen! Dublin, jeg kommer til å savne deg. pic.twitter.com/NliVeuw251
— Ned Palmer (@CheeseTastingCo) 4. desember 2019
Den rareste paringen jeg noen gang har hatt var med en fransk ost kalt fromage fort, hvor de henter alle de kjipe gamle ostebitene sine fra butikken og de moser dem sammen i en gryte med veldig sterk sprit, og de holder den i uker og uker og den re-gjærer og blir til denne stinkende, kraftige gooen som faktisk vil svi i munnen. Franskmennene har det til frokost med svart kaffe.
Hvordan bygger du et perfekt ostebrett?
Det første prinsippet er å ha en rekke forskjellige smaker og teksturer. Du kan velge en myk ost, en hard ost og en blåmuggost. Da er neste prinsipp ikke for mange oster! Hvis du hadde 10 typer ost på et ostebrett, ville det være forvirrende for paletten din. Jeg ville hatt tre, kanskje fem. Jeg ville også tenkt på vennene mine, hvis jeg var virkelig omtenksom. Ha et spenn fra det mindre utfordrende til det mer utfordrende.
Gå til en god ostebutikk, hvor du kan se de store ostebitene og de skjærer den fersk, en hvor du kan prøve osten og personalet vil hjelpe deg.
Når du serverer den er det én ting å huske på å ta ostene ut av kjøleskapet før, noe jeg alltid glemmer og ender opp med å varme osten min over komfyren!
Du vil servere dem i rekkefølge etter intensitet, så hvis du har en skikkelig delikat mild ost, serverer du den først. Hvis noen har den sprø intense osten først, vil de ikke kunne smake den myke etterpå.
Hva er noen gode oster å prøve til jul?
Stilton er den typiske engelske osten for et ostebrett som alle kan forvente. Cheddar er også et opplagt valg for den britiske ostebrettet, og begge disse ostene er rike og intense, noe du vil ha over jul.
Mange mennesker vil også ha en myk og kremet ost som brie eller camembert. Men det er min mentale vane å gjøre ting annerledes. Så når folk ville ventet Stilton, ville jeg si «Hva med å prøve denne Young Buck fra Belfast, eller Cashel Blue?»
For Cheddar er det en fantastisk Cheddar og Gruyere hybrid kalt Lincolnshire Poacher. For brie eller camembert er det britiske varianter som Barron Bigod fra East Anglia.
Noen oster du ikke ville prøvd?
Nei, det er det ikke! Jeg har aldri møtt en ost jeg ikke ville prøve. Jeg grøsser for å innrømme dette, men jeg liker veldig godt squeezy ost i tube. Jeg elsker det fordi mamma pleide å legge det i matboksen min som gutt, og det er trøstende.
Det jeg protesterer mot er oster som utgir seg for å være noe annet. Når du får en ost som presenteres som vintage cheddar eller gårdsost, men det er den ikke, fordi den er laget på en fabrikk. Den skal ha autentisitet. Ost skal være ærlig.
Ned samarbeidet med Bushmills Irish Whiskey for å være vertskap for en serie mesterklasser for paring av whisky og ost i Dublin. For mer informasjon, klikk her.
