Det var Shanghainese vårløkolje nudler som katapulterte Emma Chung til Tiktok -suksess for fire år siden.
«Det er en velduftende olje du lager ved å steke vårløk og blandet med nudler, det er veldig enkelt! Det er fem ingredienser i hele retten,» sier den nå Hong Kong-baserte kokken og innholdsskaperen. «Jeg bare tilfeldigvis lagt ut, ikke engang fortalt noen.»
Chung, 28, som poster under @iam.chungry, hadde imidlertid tilbrakt livet sitt i mat allerede, men jobbet som oppskriftsutvikler for et matkasseselskap og underviste ved Londons School of Wok.
Med Hong Kong foreldre flyttet hun til Shanghai i en alder av fem. «Så jeg bodde faktisk mer i Shanghai enn jeg gjorde i Hong Kong, men jeg har alltid følt meg veldig bundet til mine kantonesiske røtter, til min Hong Kong -familie.»
Maten hennes er sterkt påvirket av begge områdene. «De er veldig forskjellige,» sier Chung. «Jeg vil si at shanghainesisk mat er litt søtere generelt, vi bruker mer mørk soyasaus, så retter har en tendens til å ha den mørkebrune fargen. Fordi den blir ganske kald om vinteren, er det hjerteligere enn kantonesisk mat, det er ganske fylt, du har braised kjøtt, deilige nudler og risretter.
«I Hong Kong er retter lettere i smak, mye sjømat, retter er ofte dampet.»
Chung husker bestemoren («Den beste kokken jeg har kjent») og raslet opp alle måltidene hennes på en liten elektrisk komfyr på et lite kjøkken, med verktøy hengt overalt og kjøtttørking ved vinduene.
«Retten jeg savner mest når jeg er borte fra hjemmet er hennes stekte greener. Jeg husker virkelig at hun gjorde en hel dampet fisk i en massiv wok. De ville være 20 av oss (spiser) i denne bittesmå leiligheten og denne kokende varme retten med dampet fisk som kommer ut.»
Chungs debutkokebok, Easy Chinese Food NOEN kan lage, tar sikte på å bevise at det å avgi din lokale takeaway til fordel for hjemmelaget matlaging er mye enklere og tilgjengelig enn du kanskje tror. Tenk enkle hverdagsmiddager som ketchup reker, til takeaway -klassikere som søt og sur svinekjøtt og storfekjøtt moro, og klissete mango -ris til pudding.
Så hva er hennes råd for nybegynnere til kjøkkenet hjemme?
Få fire grunnleggende i spiskammeret ditt
I følge Chung er alt du trenger en lett soyasaus, en mørk soyasaus, sesamolje og østerssaus. «En lett soyasaus kommer til å bli veldig salt, den tilfører litt krydder. Mørk soyasaus gir den den nydelige gyldenbrune fargen-når vi tenker på en virkelig deilig røre-steknudel som har en mørkebrun farge, det er det som gir den fargen. Sesame olje har en virkelig deilig nøtteaktig smak.
«Oyster eller soppsaus (for et plantebasert alternativ), de smaker virkelig like, gir en fin salt smak til maten din som er annerledes enn en lett soyasaus.
Fra de få grunnleggende sausene kan du lage så mange forskjellige typer retter, sier Chung. «Når jeg går på bestemorens kjøkken, når jeg ser på spiskammeret hennes, har hun bokstavelig talt fire store flasker.»
Slutt å kjøpe pakkesupermarked stirgrys sauser
«Det er bare en blanding av sesamolje, lys eller mørk soya, kanskje sukker, kanskje noen få andre ting for å få det til å smake litt bedre. Jeg vil si at hvis du bare hadde de grunnleggende ingrediensene selv, kommer det til å smake mye bedre, mye friskere, og sannsynligvis være mye sunnere enn når du kjøper de pakket ingrediensene med ting du ikke er å gjøre det.
«Begynn med litt (av hver ting), og du kan alltid legge til litt mer.»
Det vil sannsynligvis også trene billigere på lang sikt.
Start med stekt ris-men ikke over-stir
En kinesisk stekt risrett er vanligvis laget av «den mest grunnleggende ingrediensen», sier Chung, «noen kanskje du allerede har hjemme – det er en fantastisk måte å transformere en veldig enkel ingrediens eller rester.
«Jeg har alltid mange forskjellige ting som ligger rundt kjøleskapet, som en halv hakket courgette, eller som enden av en vårløk. Det er en fin måte å bruke det du allerede har og forvandle det til noe som smaker virkelig annerledes.
«Hvis du får den teknikken riktig (du trenger ikke nødvendigvis en wok), kan den gå fra en slags gjennomsnittlig stekt ris til virkelig, virkelig god stekt ris.»
Chung, som underviste på Londons School of Wok i mange år, sier at pannen må være veldig varm – og ikke å blande den rundt for mye.
«Jeg har lært mange stekte risretter. Nesten hver klasse hadde en slags stekt ris. Det jeg så hele tiden var bare folk som hele tiden blandet den, og når du blander den så mye, er det nesten som om du knekker kornene på risen. Og det er derfor det blir vått og litt grøtaktig.»
«Med risotto oppfordrer de deg til kontinuerlig å røre den fordi du vil bryte opp kornene med ris, du vil gi ut noe av den stivelsen. Men i stekt ris, det er ikke det du vil. Så jeg vil si at det beste tipset faktisk ikke gjør så mye og bare la det koke i pannen.»
Lag dine egne melboller – med minimale pliss
Kinesiske dumplings eller wontons er lettere å lage enn vi kanskje tror, sier Chung. «Å lage enhver type deig, enten du baker eller lager pasta, kan virke skremmende. Men jeg tror at når du først prøver det noen ganger, og så blir du kjent med hvordan deigen føles – det blir veldig enkelt.»
På kinesiske restauranter vil du se wontons med mange pliss, bemerker hun, men det er bare «et pluss».
«Den mest grunnleggende dumplingen, når du går til kløeboder i Shanghai, gjør de mest grunnleggende brett fordi de må lage hundre om dagen. De kommer ikke til å gidder å sitte der og lage 10, 12, 14 pliss på hver dumpling, de bare klemmer den, forsegler den og går videre til den neste.»
Hennes beste tips for å fylle melboller er å koke litt for å smake på det, før du legger resten av blandingen inni. «Som du ville gjort hvis du lager kjøttboller hjemme for å sikre at krydderet er riktig. Bare kok av deg en liten bit.»
Hakk alt før du begynner å lage mat
«Med kinesisk mat skjer alt ganske raskt. Ofte blir ting stekt i løpet av 10-15 minutter. Så jeg vil si, sørg for at du har alt du trenger klar og målt ut helt fra deg helt i begynnelsen. Og hvis du trenger hvitløk, ingefær, vårløk eller paprika, har du det allerede hakket.»
