Cacio E Pepe, en elsket pastarett fra Italias Lazio -region, er laget med bare tre ingredienser: pasta, malt svart pepper, og viktigst av alt, autentisk Pecorino Romano -ost.
Imidlertid kan enkelheten i ingrediensene være misvisende. Mange antar at det er enkelt å lage, bare for å ende opp med et klumpete rot i stedet for den silkemyke, kremete sausen de håpet på.
Forskere fra University of Barcelona, Max Planck Institute og Technology Østerrike tok det på å undersøke fysikken bak å blande ost med vann.
Nå tror de at de har knekt koden til å perfeksjonere denne klassiske retten.
Forfatter Ivan di Terlizzi forklarte motivene bak denne studien, som ble publisert i fysikk av væsker, og sa: «Vi er italienere som bor i utlandet. Vi spiser ofte middag sammen og nyter tradisjonell matlaging.
«Blant rettene vi har tilberedt var Cacio e Pepe, og vi trodde dette kan være et interessant fysisk system å studere og beskrive. Og selvfølgelig var det det praktiske målet å unngå å kaste bort god Pecorino.»
Etter å ha gjennomført tester som slo fast på mengdene av disse ingrediensene, bestemte forskerne at 2 prosent til 3 prosent stivelse-til-ost-forhold skapte den jevneste og mest konsistente sausen.
For å oppnå dette presisjonsnivået, anbefaler teamet å bruke pulverisert stivelse – for eksempel potet eller maisstivelse – i stedet for å avhengig av det uforutsigbare stivelsesinnholdet i pastavann.
«Fordi stivelse er en så viktig ingrediens, og mengden stivelse kan skarpt bestemme hvor du havner, det vi foreslår er å bruke en mengde stivelse som er nettopp målt,» rådet Di Terlizzi. «Og dette kan bare gjøres hvis du har riktig mengde pulverisert stivelse i forhold til mengden ost du bruker.»
Når stivelsen er lagt til vannet, sier forfatterenes instruksjoner å blande den med osten for en jevn konsistens, før de legger sausen tilbake i pannen og sakte varmer den opp til serveringstemperatur.
Hvis du noen gang har forsøkt å lage Cacio E Pepe, har du kanskje lagt merke til at overdreven varme kan føre til at stykker revet ost klumper sammen, noe som resulterer i den fryktede, klumpete tekstur.
For å unngå dette eksperimenterte forskerne med forskjellige temperaturer og anbefaler å la vannet avkjøles litt før de tilsatte osten, og deretter gradvis varme opp sausen for å nå ønsket konsistens.
Bland deretter pepper og pasta, og spis.
Og etter å ha perfeksjonert Cacio E Pepe -oppskriften, er teamet opptatt av å gjennomføre ytterligere eksperimenter på andre populære italienske retter.
«Det er en oppskrift som heter Pasta Alla Gricia, som er Cacio e Pepe pluss Guanciale, spekemessige svinekinn,» sa forfatteren Daniel Maria Busiello. «Denne oppskriften ser ut til å være lettere å utføre, og vi vet ikke nøyaktig hvorfor. Dette er en idé vi kan utforske i fremtiden.»
