Kokken og forfatteren Sami Tamimi sier at hans oppgave er å «fortsette å snakke om Palestina», dens mat, kultur og mennesker.
«Det hjelper det å ikke forsvinne,» sier 57-åringen, «som en palestiner som har en stemme, som matforfatter, føler jeg at vi må bruke alle verktøyene vi må holde det i live.»
Palestinsk mat er «veldig viktig» å promotere, mener han, «fordi vi er blitt slettet».
Israels militære kampanje siden oktober 2023 har drept over 55 600 palestinere, mer enn halvparten av dem kvinner og barn, ifølge Gazas helseministerium. Dette har fortrengt nesten alle territoriets innbyggere, og forårsaket en alvorlig sultekrise. Det kom etter at Hamas-ledede militanter angrep Israel, drepte 1200 og tok rundt 250 gisler, ifølge israelske allierte. Les mer her.
«Det er grufullt, det er helt hjerteskjærende hva som skjer. Jeg føler meg litt hjelpeløs på en måte,» sier kokken, kjent for å grunnlegge Ottolenhi Restaurant og Deli Group, og skrive flere bøker med den israelske kokken Yotam Ottolenhi.
Han håper publiseringen av sin nye kokebok, Boustany – Å oversette til ‘min hage’ på arabisk, og fokusere på grønnsaksretter av Palestina og oppvasken til røttene hans – vil hjelpe på en liten måte å «bringe litt søkelys på landet, maten, folket og stedet».
Født og oppvokst i Jerusalem (Israel har okkupert Øst -Jerusalem siden krigen i 1967, mens Palestina hevder byen som deres hovedstad), sier han: «En stor del av Tamimi -familien i Palestina, som var basert i Hebron (på den sørlige vestlige bredden),» forklarte han, og hans besteforhold «var forgro, og hans besteforgrop og hans besteforhold og hans besteforhold og hans besteforhold og hans som bestemoren hans nøye hadde en tendens til.
Tamimi ble født i 1968 og sier: «Foreldrene mine snakket ikke om hva som skjedde et år før. Jeg snakket ikke hebraisk før 16 eller 17 fordi det ikke var noe samspill mellom palestinere og israelere i Jerusalem.»
Han var en av syv, pluss ytterligere fem halvsøsken fra farens andre ekteskap, etter at moren døde i fødsel da han bare var syv år gammel.
Tamimi bodde senere i Tel Aviv i 12 år, og jobbet på restauranter, før han flyttet til Storbritannia i 1997 – «Det var litt rart for en palestiner i Tel Aviv den gangen,» konstaterer han.
Tamimi besøkte tilfeldigvis Jerusalem da angrepene 7. oktober skjedde. «Jeg var på arbeidsreise, alt skjedde to netter etter at jeg kom. Jeg satt fast der i noen dager, og jeg klarte å (få) til grensen til Jordan og få en flyreise tilbake til London,» sier han, «jeg kunne ikke se familien min, jeg måtte forlate fordi det var litt utrygg.»
Og slik, ‘ansvaret for å skrive disse oppskriftene og historiene har veid tungt på skuldrene mine,’ skriver han i boken.
Mat og delte måltider er en enorm del av palestinsk kultur, forklarer han. Kjent for sin varme gjestfrihet og sterke samfunnsobligasjoner.
«Palestinske hjem er som dører åpne og folk er velkomne til (bryr seg). Før mobiltelefoner dukker folk bare opp, og det er veldig hyggelig. (Du) lager mer enn de trenger, fordi du aldri vet om noen kommer til å dukke opp. Du vil alltid ha å tilby dem mat, selv om de bare kommer på et kort besøk.
«Alle er invitert.»
Og selv om faren hans også kokte, «er det hovedsakelig kvinner som lager mat i kulturen min, så jeg ble ikke utsatt for å lage mat som barn – jeg måtte trene meg selv og lære å lage mat.
«Da jeg etablerte meg som kokk, innså jeg at jeg ønsket å lage palestinsk fordi det virkelig er viktig å holde den i live først og fremst, og dette er maten jeg likte å spise også og lage mat. Det er min kultur, det er folk, stedet jeg kom fra, det er familien min, det er alt det.»
I likhet med Midtøsten -kjøkkenene i det omkringliggende Syria, Libanon og Jordan, er palestinsk mat «tung på grønnsaker, korn, pulser, urter, det er veldig koblet til jordbruk, til årstider, det er koblet til omgivelsene – folk har en tendens til å fôre ganske mye.»
«Hvis du vil sammenligne libanesere med palestinsk matlaging, er palestinsk matlaging litt mer robust, og smaken er litt mer jordnær.»
Korn og grønnsaker transformeres ved hjelp av ingredienser inkludert olivenolje, hvitløk, sitron, sumac, zaatar, tahini og forskjellige melasse, som druer, datoer og granateple. Mens Sage, Mallow, Chicory, Purslane, Carob og Cactus Fruit ofte blir fôret – en dypt tradisjonell praksis.
Mens ‘Mooneh’, som oversettes til ‘spiskammer’ på arabisk, er prosessen med å bevare sesongvarer, typisk gjennom tørking og sylting.
«Sommeren er ganske varm der, så sesongen med grønnsaker og frukt er veldig kort, så folk finner måter å bevare i form av pickles, eller i dag fryser de ganske mye for å holde ting i gang resten av året.»
Couscous -fritters med bevart sitronyoghurt er basert på en tallerken mammaen hans pleide å lage mat – «De fleste oppskrifter er basert på minner» – og du er aldri for langt fra en dukkert i noe Midtøsten -mat. Tamami forvandler kålrot -topper ved å gjære dem for en kremet dukkert, og viser hvordan man lager grønn Kishk, en gjæret yoghurt og bulgar dukkert.
Frokost er ‘en verdsatt felles tradisjon,’ skriver han, og du vil fremdeles finne slike som olivenolje, Zaatar og Tahini i dagens første måltid – «i nesten hvert måltid». Store tallerkener er tradisjonelt lagt ut og deles, og han feirer det med oppskrifter som Aubergine og Fava -bønner med egg, eller kardemommepannekaker med tahini, halva og karob.
Og søte retter – ved bruk av den tilgjengelige frukten (tenk aprikos, appelsin og mandelkake, og Sumac stekte plommer – blir spist hele dagen. Han smiler: «Jeg var heldig nok til å vokse opp i Jerusalem der du kan snappe hele dagen!»
