Den spanske kokken José Pizarro snakker viktige ingredienser og matlagingsteknikker med Lauren Taylor.
Hvem som helst kan mestre det grunnleggende om spansk mat hjemme, sier den berømte kokken José Pizarro – med noen viktige ingredienser, gjort riktig.
«Vi vet at spansk mat er veldig populær nå, siden så mange veldig kreative kokker har gjort mer uregelmessig mat – men virkeligheten av spansk mat er enkelheten,» sier restaurantur. «Det handler om ingredienser som er toppstang av seg selv.»
Opprinnelig fra en landsby i nærheten av Cáceres, Extremadura, har Pizarro bodd i London i nesten 25 år og har nå åtte restauranter under hans navn.
En vanlig gjest på BBC LørdagskjøkkenItv’s I morges og Channel 4’s SøndagsbrunchPizarro har blitt kjent for mange som gudfaren til spansk mat i Storbritannia.
Hans siste bok, Det spanske spiskammeretfokuserer på ingredienser nøkkel til kjøkkenet, fra chorizo, jamón og manchego til mandler, kikerter og safran. Å kutte det ned til bare 12 varer var «utfordrende», sier han, men alt som er inkludert er tilgjengelig, lett å finne og «oppskriftene er veldig enkle for folk å lage mat».
Så hva er hans råd for å bruke noen av de viktigste ingrediensene riktig?
Velg riktige tomater for riktig rett
Tomater er kjernen i så mange spanske klassikere, fra Gazpacho til Pan Con Tomate, og du vil ofte finne dem sammen med fiskeretter.
Men for det første, hvordan velger du de riktige?
«Det er så mange dårlige tomater rundt,» sier Pizarro. «For meg handler tomaten om saften og lukten. Hvis du kan se alle tomatene se litt annerledes ut (snarere enn ensartet), er det en god tomat. De er ikke laget i et laboratorium.
«Men vent til sesongen kommer og bare kjøp tomatene der de vokser på sitt rette sted. Vi er heldige nok til at vi kan få veldig gode tomater her i Storbritannia, men tomatene som vokser under 40 grader vil alltid smake mye, mye bedre. Så Spania, Italia … som kokk, du bare vil kutte dem i midten, god ekstra jomfru olje og litt bra salt og livet er bra!»
Bruk vintromater til supper og sauser, antyder han, «fordi de har den perfekte balansen mellom væske inni», mens de store, runde tomatene er best for salater.
Steke paprika for å få den beste smaken
Fra gryteretter til sjømatretter, blemmer padrón paprika doused i olivenolje og spist som tapas, og paprika fylt med sakte tilberedt ragu (pimientos rellenos), de er viktige for spansk matlaging.
Paper -sesongen kommer opp. «Jeg kan ikke vente med å ha en i ovnen – litt olje og salt og steke dem,» sier Pizarro. «Det er lykke på tallerkenen min!
«Jeg synes paprika er så fine og allsidige. For meg får steking definitivt den beste smaken.»
Men for å få velsmakende paprika for spansk mat året rundt, foreslår han innkjøp av piquillo paprika i krukker. «De er veldig bra for mange ting, salater, gryteretter.»
Ikke rush karamellisert løk
Sofrito er en klassisk base laget av sakte karamelliserende løk med hvitløk, tomater og olivenolje, men sakte kokeløk er en kunstform – og bør ta tid, sier Pizarro.
«Jeg gjør hvit løk, alltid spansk løk, skivet veldig, veldig tynt. Massevis i en stor panne, bare litt salt og ekstra jomfru olivenolje og koker på veldig lav varme i veldig lang tid – mer enn en time.
«Det vi leter etter er å bringe sukkeret ut. Du vil ha det naturlige sukkeret fra løken som kommer ut i vannet, og vi koker de løkene med den væsken, (det er) når du ser løken virkelig smelte ned.
«Jeg tar bare av lokket og legger opp varmen. Når du legger opp varmen, er det vi gjør å fordampe væsken og karamellisere sukkeret.»
Det kan ta lang tid, men resultatene er verdt det, sier han, og de kan oppbevares i kjøleskapet i et par uker eller mer. «Jeg har normalt karamellisert løk hjemme på en Canape eller på toast med ost, smeltet ned og den er helt deilig.
«Mamma sier alltid at mat trenger tid – du kan ikke akselerere mat. Vi kan virkelig ikke.»
Pakk smak til ris
Uten tvil den mest berømte av spanske retter, har Paella blitt et symbol på landets kjøkken rundt om i verden.
«For meg er ris en av favoritt tingene mine – jeg går seg vill i huset mitt i Spania, noen ganger leter folk etter meg, de sier: ‘Hva har du gjort i tre timer?’ Jeg sier: ‘Se, jeg har nettopp matet lunsj – en enkel ris. «
Enten det er paella, eller en annen risrett (Sobrasada -ris med sprø artisjokker er en toppselger på tvers av José Pizarro -restaurantene), er det viktigste aksjen.
«Bestanden er det som gjør eller bryter det, det bringer alt til risen. Du må ta deg god tid og du må gjøre bestanden din helt deilig, fordi ris bare absorberer all smaken. Når jeg lager lagerene mine, bruker jeg de samme krydderne i lageret som jeg skal bruke i retten min.
«Det er slik jeg bruker tiden min, og jeg må si, det er veldig terapeutisk,» sier han. «Risen vil ta bare 20 minutter å lage mat, men tiden du lager lager, pynt, det tar mer enn to timer lett.»
Kjøp en god ris – «Det er prinsippet, all ris i samme størrelse og ikke for mange ødelagte korn, men det som gjør risen, for meg, er bestanden.» Så kjøp gode, eller lag dine egne – en grønnsak er veldig allsidig.
«Du kan gjøre en veldig sterk grønnsaksbestand der jeg brenner løkene mine, det gir en veldig god bitterhetsbalanse for bestanden. Jeg brenner løkene først, og så karamelliserer jeg resten av ingrediensene i veldig lang tid. Balansen i de karamelliserte grønnsakene med de brente løkene er virkelig kjempegod.»
Ikke koke over tortillaen din
«For meg må den spanske omeletten være med løk, fordi jeg vokste opp med tortillaen med løk,» sier han. «Gode egg – folk trenger å bruke gode penger på egg. Basen med olivenolje, og så legger du bare i en varm panne, hvis du vil ha en rennende en, så snur deg veldig raskt. Det vil ta halvannet minutt og det kommer til å bli hyggelig og karamellisert ute, og vakker og rennende inni.»
Hans egen mor tilberedte alltid tortilla litt mer. «Hele livet mitt, fordi mamma koker (henne) perfekt fuktig inni – ingenting galt med det.»
