Kwoklyn Wan: Slik gjør du kinesisk mat enkel å lage mat hjemme

Mat fra din favoritt lokale kinesiske takeaway kan være trøstende og kjent, men på grunn av hastigheten den er tilberedt-med mye frityrsteking-og kostnadsbesparende ingredienser, er det ikke den sunneste.

«Alt er stort sett frityrstekt fordi det er hastigheten på matlaging,» sier kokk og restauratør Kwoklyn Wan. «Hvis folk er i stand til å ta seg tid og få noen fine ingredienser, kan du faktisk lage veldig fin mat hjemme som smaker veldig lik, om ikke akkurat det samme, som deres kinesiske takeaway -smaker. Men det har ikke alle de forferdelige nastene i der.»

Vi trenger ditt samtykke til å laste inn dette Instagram -innholdetVi bruker Instagram for å administrere ekstra innhold som kan angi informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Gjennomgå detaljene sine og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser

Wan – som er bror er motekonsulent og programleder Gok Wan – vokste opp i bestefars kinesiske takeaway (Leicesters første på sekstitallet) og farens kantonesiske restaurant på syttitallet.

«Det var lekeplassen vår. I motsetning til barna på eiendommen vår, som skulle ut for å leke, var vi på restauranten, gjemte seg under bord og laget dens – det var lekeplassen vår,» sier kokken.

På syttitallet og åttitallet, selv i små landsbyer, var det en kinesisk takeaway på slutten av gaten, sier Wan. «Og det var der folk flest hadde sin første opplevelse av kinesisk mat.»

Så hvordan kan vi enkelt lage dette høyt elskede kjøkkenet hjemme?

De grunnleggende smakstilsetningene

For alle som starter i kinesisk matlaging, er det bare en håndfull ingredienser du trenger, sier Wan: en god lys soyasaus, en mørk soyasaus («brukt til litt sødme»), østerssaus («en veldig,» veldig liten mengde «) og sesamolje.

«Soyasaus krydder, den tilfører retten en saltighet, men den har også den umamien,» sier kokken, hvis siste kokebok er Kinesere gjorde det enkelt.

«Vi snakker om MSG (Monosodium glutamate) i kinesisk matlaging, og ingen av kokebøkene mine har faktisk i det hele tatt, av den grunn er at du får det Umami -sparket fra soyasaus, du får den fra fiskesaus, du får det til Fra østerssaus.

«Spesielt i kantonesisk mat krydes vi alltid oppvasken helt, veldig ende med litt sesamolje. Og det er der du kommer til å få de autentiske kinesiske smakene når det kommer til å tilberede maten.»

Vi trenger ditt samtykke til å laste inn dette Instagram -innholdetVi bruker Instagram for å administrere ekstra innhold som kan angi informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Gjennomgå detaljene sine og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser

Forbered alt først

«Jeg sier alltid til alle, før du begynner å lage forsvinne, gå og finn den flasken soyasaus, og kom deg tilbake før den begynner å brenne.

Hold det i bevegelse

«Få deg en wok, og det må ikke være en av disse 200 pund woks. Du kan gå og få en ikke-pinne-wok på 20 pund,» sier Wan.

«En tradisjonell wok har fått en rund bunn, rent på grunn av måten den pleide å sitte på komfyren. I Storbritannia har woksene våre flate bunner slik at de sitter på toppen av en gasskoker eller elektrisk induksjon. Den har høye sider, Så når maten går inn i wok og oljen er varm, må den bevege seg.

«Når du koker den kinesiske maten, blir alt normalt gjort på høy varme. Så pass på at når du tilbereder grønnsakene, kutt dem fine og små, og det samme med kjøttet. Så alt koker virkelig, veldig raskt.

«Forsikre deg om at den oljen er så varm som du tør ta den, så alt faktisk rører pommes frites. Du vil faktisk at maten noen gang skal brenne litt.

«Du vil la den sitte lenge nok til å få litt karamellisering. Men når den begynner å få den fargen, må du fortsette å flytte den.

«Den metoden kalles ‘Wok Hei’ eller ‘The Breath of the Wok’, og den tilfører smokinessen til maten.»

Vi trenger ditt samtykke til å laste inn dette Instagram -innholdetVi bruker Instagram for å administrere ekstra innhold som kan angi informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Gjennomgå detaljene sine og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser

Hold deg unna pakkesauser

«De er veldig vestlige,» sier Wan. «Og åpenbart hyllespesikker, de har en tendens til å ha konserveringsmidler der inne, så vil påvirke smakene noen gang så lett. Og sjansen er stor for at de ble laget, når de sannsynligvis ikke var laget med autentiske kinesiske ingredienser.

«En pakke med svart bønnesaus – det er ingenting som å lage din egen svart bønnesaus. Hvis du kan komme til et kinesisk supermarked og skaffe deg noen gjærede svarte bønner, gjør det hele forskjellen. Alt du trenger da er litt lager av lager , litt salt og sukker, litt soyasaus, og du har en fantastisk svart bønnesaus som ikke er fra en pakke. «

«Hvis du virkelig vil oppnå autentiske kinesiske smaker, må du bruke kinesiske ingredienser. Avhengig av hvor du bor, hvis du bor i en storby, vil de store supermarkedene ha en verdensgang hvor du normalt kan få kinesisk soyasaus, kinesisk østers kilder, sesamoljene.

Vi trenger ditt samtykke til å laste inn dette Instagram -innholdetVi bruker Instagram for å administrere ekstra innhold som kan angi informasjonskapsler på enheten din og samle inn data om aktiviteten din. Gjennomgå detaljene sine og godta dem for å laste inn innholdet.Administrer preferanser

Prøv fløyelseteknikken

«Velveting er en teknikk som vi bruker for å marinere kjøttet. Når du drar til en kinesisk restaurant eller takeaway og du spiser et stykke kjøtt, er det alltid saftig, fordi det har blitt fløylet.

«Hvis vi fikk et kyllingbryst og bare stekte det av, ville det bli kokt, men det ville ikke ha de smakene, ville det ikke være saftig, mens vi fløylet det, er det jevnere og fløyelsaktig når du spiser den , og gjør det virkelig mørt.

«Sett alltid på et par engangsplasthansker og masser virkelig kjøttet. Jo mer du takler det kjøttet på dette stadiet, jo mer mørt (vil det være).»