Sommeren er på vei, og det betyr at de fleste av oss vil støve av grillen, kaste på litt kjøtt og samle seg rundt det med venner og familie snart.
«Det er ingenting galt med å bare få det til og kjøpe noen burgere og noen pølser – det er flott,» sier TV -kokken Tom Kerridge, som har tre Michelin -stjerner, men hvis du bare skraper overflaten på grillevnen din, kan du gå glipp av det.
«Det er bare en av de fineste, vakreste måtene å lage mat på, og det gir en smak som du ikke kan få fra et kjøkken – det kullkokeriet, røyk.»
I tillegg er det en av de mest sosiale måtene å lage mat i sommer. «Det har vært mange tid der det kan være 30 personer rundt i huset vårt, og vi lager ting over flammer – jeg elsker den slags ting,» sier dommeren på BBC One’s Stor britisk menyhvis restauranter inkluderer den eneste puben i Storbritannia med to Michelin -stjerner, hånden og blomstene.
Med utgivelsen av sin siste kokebok BBQ -boken51-åringen vil at vi skal forgrene oss i sommer (eller faktisk vinter-han tror på grilling året rundt). Her er hans topp tips …
Kjøp kull av god kvalitet
Mange av oss har sannsynligvis ikke tenkt på hva kull vi skal bruke, men det er en grunn til at noen koster mer enn andre. «Det er en enorm forskjell,» sier Kerridge. «Det er bedre å ha større fordi de holder bedre, de holder temperaturen lenger. Mindre biter vil brenne ut raskere.
«Å investere i trekull går faktisk langt, langt. Det vil vare dobbelt så lenge som de billigere tingene. Det holder temperaturen mye bedre, koker (mat) jevnere, og virkelig god trekull går langt for å forbedre grillen.»
Ikke bekymre deg og slapp av
Det største er at noen ganger er folk for redde for å bli mer tekniske med grillmat, forklarer han. Likevel «den ene tingen som jeg tror en grillmat gir, er at det er litt av en nivåer, fordi det ikke er en endelig prosess for det. Det er kokkeri på basenivå. Det er brann.
«Det er alltid feil. Det er alltid ting som går galt. Noen deler er mørkere, svarte eller forkullede mer enn andre, og det er en del av gleden ved det.
«Noen ganger bekymrer folk seg for geekinessen i det, og faktisk skal de bare slappe av mer og glede seg over det.»
Men forstår hvordan brannen fungerer
Å bruke metallkulltang for å bevege kullene rundt vil skape lommer med mindre og mer intens varme. Du vil ha en rekke temperaturer på grillen din samtidig, hvis du lager forskjellige ting på den. Høyere, direkte varme for kjøtt og fisk, forklarer Kerridge i boka, og lavere for grønnsaker.
For å øke temperaturen på hele grillen, lukk lokket og hold luftventilene åpne, oksygen sirkler og kull brenner. For å senke temperaturen, lukk luftventilene.
Du må «fortsette å mate» brannen, sier Kerridge, «du må holde den i live-spesielt hvis du lager mat på en eggstil grillmat. Luftstrømmen er en stor ting, slik at (den) oksygenet den trenger å komme inn, øke varmen og kunne kontrollere det.»
Ikke flytt kjøttet rundt hele tiden
Det er fristende å fortsette å sminke, snu og flytte maten rundt grillen, men det vil påvirke matlagingen.
«Du må være veldig bevisst på varmekilden og hvor den kommer og hvor varmt det er,» sier Kerridge.
«Det er ingenting galt med å legge igjen noe der, la den få den fargen, la den få den tekstur, la den få den smaken – som kommer fra å la ting stå stille.»
Prøv sakte matlaging kjøtt først
For folk som er klare til å strekke beina med grilling og for å gjøre det litt mer ‘Cheffy’, foreslår Kerridge å bruke ovnen din først, for en kort ribbe av storfekjøtt, for eksempel. «Det er ganske bra å forkaste ting og sakte koke dem i ovnen først, i en tørr gni eller marinere, og la dem deretter avkjøle og varme dem opp på røykens røykhet-så du får det beste fra begge verdener.
«Du får sikkerheten til ovnen først – en god måte for nybegynnere på – og får deretter den avsluttende smaken som kommer fra en grillmat. Du kan gjøre det ved å legge til noen treflukker – som også gir en ekstra smak,» sier Kerridge.
«Du trenger ikke det lenge på grillen på slutten bare for å bli litt røykfylt. (Bare) lenge nok til å formidle og gjenta og gi smaken. Du kan koke noe i fem eller seks timer forsiktig i en ovn på en lav temperatur og reagre den på en grill i en halv time.»
Prøv å lage mat direkte på kull
«Du må sikre at disse kullene er veldig, veldig varme. Temperaturen må være ganske varm, så når (maten) fortsetter, holder den ikke for mye.
«Ting som Bavette Steak fungerer virkelig, veldig pent på kull som det. ‘Dirty Cooking’ Det heter,» i The Chef World, sier Kerridge.
For fisk, begynn med monkfish
«Jeg gjør ganske mye fisk på grillen – det er noe som ikke mange mennesker berører fordi de bekymrer seg,» sier Kerridge.
Et godt ‘inngangsnivå’ i fiskegrillkokeri er monkfish, sier han, «som koker veldig mye som kjøtt. Det er en fast tekstur, en muskuløs fisk, så det koker litt som en filet av storfekjøtt. Det fungerer veldig pent.»
Du kan lage et stykke fisk i et ‘fiskebur’, legger han til. «Det betyr at du flytter fiskeburet, i stedet for fisk som er direkte på grillen – så det ikke holder seg.»
Lag dine egne burgere
«Hvis du selv kan hakke storfekjøttet, er det utrolig,» sier Kerridge. «Hvis du kjøper, ikke kjøp fethakk, kjøp ganske mager hakk og legg deretter fett til det. Hvis du setter benmarg gjennom den eller noe jevnet med svinekjøtt, fungerer det virkelig pent.»
Tilsett en klype salt også, men prøv å ikke overkomplisere smaken av burgeren, sier han. «Lag burgeren til kjøttet, og legg deretter smakene til det etterpå.
Når det gjelder å blande kjøttet, «Arbeid det og flytt det rundt med hånden i omtrent fem minutter. Fortsett å klemme og bevege deg (det) – det det gjør er at saltet strekker proteinene i kjøttet, de løsner på en måte og så binder de seg igjen, noe som betyr at det blir fastere. Så du kan forme burgene dine pent slik at de ikke faller fra hverandre når du setter dem på å grille.
Tenk globalt
Grilling er en form for matlaging som virkelig kan samle smaker fra hele verden – på samme plate.
«Jeg tror det er en av de matlagingsstilene som fullstendig omslutter global mat. Du tenker ikke to ganger på å gjøre kylling i Teriyaki-stil, etterfulgt av en slags indisk-inspirert monkfisk, etterfulgt av en meksikansk storfekjøtt,» sier Kerridge. «Stikk den på en tallerken foran deg med en veldig enkel potetsalat, og det ser ut til å fungere bra.»
Gjør grønt veg på grillen
«Jeg er en stor fan av Green Veg (på grillen). Ting som kål, brassicas er der du klipper og du holder hel, eller veldig enkle ting som asparges og courgetter, og du får en fin type røye som markerer dem, og tar dem av, og kler dem deretter mens de er varme med en god klype og pepper og kanskje litt fransk kjøling.
Dressing Veg når det er varmt av grillen betyr at de «begynner å absorbere bandasje og krydder og smaker».
