Det kan virke litt rart at den kulinariske direktøren til Gaucho, det anerkjente argentinske biffmerket, som har servert store biter av grillet biff i Storbritannia siden 1994, faktisk ikke pleide å like kjøtt.
Den franskfødte kokken Anthony Ekizian, som har bodd i London i 20 Ã¥r nÃ¥, som barn, var ikke kjøttetende. Hvis han mÃ¥tte spise det, «var det godt gjort». Men akkurat da han tilfeldigvis snublet inn i en verden av high dining – han forlot skolen som 16-Ã¥ring uten mye plan, og endte opp med Ã¥ jobbe pÃ¥ Club 55 i Saint Tropez («Jeg valgte virkelig ikke Ã¥ bli kokk») – fant kjøtt ham pÃ¥ en eller annen mÃ¥te.
«Da jeg begynte som lærling, var det noen biffer pÃ¥ grillen, pÃ¥ vedbÃ¥let. Jeg husker at (teamet) viste meg. Jeg satte bare grønnsaker ved siden av, jeg observerte, og kjøkkensjefen der snakket med meg om kutt. Jeg visste egentlig ikke noe om det, men han kokte det sjeldent, jeg husker det var veldig sjeldent inni.» Og det var det, han ble en kjøttelsker.
Siden den gang har Ekizian reist verden rundt, jobbet i en rekke Michelin-restauranter, inkludert i Cannes, og leder nå Gaucho, som han har skrevet en ny kokebok for, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook.
Tittelen er litt av en munnfull, men på innsiden, essays om historien til Gaucho (tradisjonelle argentinske storfegjetere) og de utrolige landskapene de oppdrar kuene sine på, står ved siden av oppskrifter på biff som går utover en skive med kjøtt og pommes frites (selv om det ikke slår det grunnleggende).
Så hva er Ekizians raske, idiotsikre tips for å få biff rett hjemme?
Den største feilen hjemmekokker gjør nÃ¥r det kommer til biff…
Det kommer langt før du begynner Ã¥ lage mat. «(De) kjøper feil kvalitet pÃ¥ biff. Du mÃ¥ kjøpe kvalitet,» sier Ekizian. «Jeg vet at det er noen gode supermarkeder, men storfekjøtt i supermarkedet er aldri bra. Det er ikke bare det, vi mÃ¥ ogsÃ¥ støtte bønder og enkeltbedrifter, som slaktere og gÃ¥rder. Det mÃ¥ handle om kvalitet, det riktige produktet fra begynnelsen.»
Han sier at det er utrolig lokalt storfekjøtt tilgjengelig, selv om det kanskje ikke helt konkurrerer med argentinske kyr. «Du drar til Argentina og storfekjøttet er eksepsjonelt. Alt er kilometer og kilometer med pampasgress og Ã¥ser, og du har disse kyrne som flytter hver dag til et annet sted for Ã¥ spise forskjellige typer gress eller urter. De er like utenfor. Det er ingen fjøs. De er som ville kuer, egentlig, og nÃ¥r du fÃ¥r det, kommer det til Ã¥ bli flott.»
Ikke la deg påvirke av trendy snitt
«For meg er den perfekte biffen Ã¥penbart et snitt du liker,» sier Ekizian. SÃ¥ hva om flatjernsbiffen er overalt?! Hvis du liker et T-bein, fÃ¥ et T-bein. Slakteren din vil kunne snakke deg gjennom de forskjellige snittene, fra skjørt til filet, mørbrad til rumpe, og derfra handler det om Ã¥ finne ut hva smaksløkene setter mest pris pÃ¥.
La den henge litt i kjøleskapet…
NÃ¥r du har valgt det riktige snittet for deg, og det har «riktig herkomst og kvalitet, sÃ¥ er det jeg vanligvis gjør at jeg legger biffen min pÃ¥ en rist i kjøleskapet sÃ¥ det kommer luft gjennom – jeg lar den lufttørke,» sier Ekizian. «Hvis jeg ikke har tid, i et par timer, eller helst over natten. Det hjelper alltid Ã¥ ta ut fuktigheten, sÃ¥ det er litt tørt, men det er ikke tørrlagret. Det betyr at det er mindre fuktighet nÃ¥r det gÃ¥r i pannen og det gir deg en fin skorpe.»
Ikke glem krydderet…
Han sier at med krydder er det «forskjellige tankeganger» Ã¥ vurdere. «Du kan krydre den litt før, som et minutt før, eller du kan krydre den direkte pÃ¥ grillen, som jeg gjør.» Uansett er salt ikke omsettelig.
SlÃ¥ den pÃ¥ grillen, eller grill…
NÃ¥r det er pÃ¥ tide Ã¥ begynne Ã¥ lage mat – nÃ¥r storfekjøttet ditt har fÃ¥tt romtemperatur – trenger du en «veldig varm grill eller en veldig varm panne,» sier Ekizian. Og det ideelle scenariet er Ã¥ lage mat pÃ¥ ekte ild. «Det er noe med Ã¥ lage mat over vedfyr som gjør det bedre,» sier han nesten vemodig. Du fÃ¥r en røyk og en røye som matlaging pÃ¥ en induksjonstopp, for eksempel, ikke kommer til Ã¥ gi deg.
Alt handler om timing…
Hvor lenge du steker biffen pÃ¥ hver side avhenger av tykkelsen pÃ¥ den, og hvor godt stekt du liker kjøttet ditt. Uansett, «mÃ¥ den hvile. Hvis du koker en biff i fire minutter, to minutter pÃ¥ hver side, sÃ¥ la den hvile i et godt minutt, et og et halvt minutt, og det kommer til Ã¥ være perfekt,» sier Ekizian.
«Ferdig» kan være et ganske forvirrende omrÃ¥de, spesielt nÃ¥r folk begynner Ã¥ stikke tommelen for Ã¥ finne ut hvordan kjøttet skal føles. «Kjøttprober er flotte nÃ¥r du ikke er sikker,» beroliger Ekizian. «Noen som meg som har gjort dette i Ã¥revis, vet vi ved Ã¥ berøre eller se pÃ¥ kjøttet, men jeg anbefaler folk Ã¥ bruke en sonde.»
sider og sauser…
Pommes frites og bakte poteter er det Ã¥penbare, deilige tilbehøret (og hvis du skal gÃ¥ retro, grillede tomater og portobellosopp), men med saus, «jeg skal være ærlig med deg, jeg er ikke en saus person, sÃ¥ jeg liker Ã¥ ha biffen min med litt salt,» sier Ekizian, og opprører pepperkornsausfans overalt. «Hvis jeg har en saus, blir det en chimichurri, for dette er bare genialt: oregano, litt olivenolje.»
Prøv Ã¥ ikke føle deg overveldet…
Enten du er ny til Ã¥ grille biff, har utrolig høy biffstandard eller bare føler at du er tilbøyelig til Ã¥ rote til nÃ¥r du lager kjøtt, er Ekizian enig i «det er skummelt nÃ¥r du ikke vet (hva du gjør helt). NÃ¥r du tilbereder et større stykke kjøtt, eller du griller pÃ¥ grillen, kan det være overveldende, som du ikke har kontroll.» Men, sier han, nÃ¥r du først forstÃ¥r det grunnleggende, «kan det være veldig enkelt. Faktisk er det ikke sÃ¥ vanskelig, bare et par skritt du mÃ¥ ta. Det handler egentlig om øvelse.»
