Når det gjelder mat, får vi vanligvis beskjed om å kutte chipsene, holde av på kjeksene, redusere kaken og se på porsjonsstørrelsene. Det føles mye sjeldnere å få beskjed om å laste opp platene våre med mer av noe. Men det er akkurat det epidemiolog og tarmhelseekspert Tim Spector prøver å få oss til å gjøre, spesielt med gjæret mat.
«Det handler om å spise mer og legge flere ting på tallerkenen din,» sier 67-åringen, hvis nye bok, Gjæringer en dypdykk på matvarenes supergood-for-you. «Du liker bangers og mos? Vel, bare legg til litt surkål til det og ha et glass kombucha med det. Det vil gjøre det sunnere.»
Medgründer av personlig ernæringsnettsted, Zoe, har Spector banket på Gut Health i et tiår, men de siste seks årene har han gått på tangy, sur, vanedannende gjæret mat, som Kefir, Kombucha, Krauts og Kimchi.
Mat som, da han skrev sin første bok, Kostholdsmyten«Ingen hadde hørt om» og nå «du kan finne dem på hver gang», og beviser at matkulturen kan endre seg raskt.
Spector har som mål å ha noe gjæret med hvert måltid, og sier at det å legge dem til kostholdet ditt er «langt viktigere enn noe supplement du kan kjøpe», ettersom de støtter immunforsvaret, hjelper til med å stoppe infeksjon, redusere aldringshastigheten og til og med øke mental helse. De er også deilige.
«Vi har utviklet oss til å ha gjæret mat, og vi har nettopp glemt,» sier Spector, og bemerker at det å være landet som startet den industrielle revolusjonen i stor grad har skylden – i mange land rundt om i verden, fra Japan til mye av Europa, er fermentert mat fortsatt høyt verdsatt.
«Vi kastet bare alle de gamle tradisjonelle tingene ut av vinduet. Vi er nå tilbake-pedalering,» sier han, men det er verdt å gjøre: «Det viktigste vi kan gjøre for helsen vår er å ta de riktige matvalgene.»
Spector finner fermenter så spennende fordi «du spiser din egen vitenskap», og forskningen som er involvert er også gripende. «Ting beveger seg så raskt på dette feltet, det er bare veldig spennende å se disse produktene, som ble sett på som virkelig alternativ medisin, Fringe -ting, nå går mainstream.»
«Folk gjør riktig kliniske studier,» fortsetter han. «Ingen kaller deg en nøtter for å til og med diskutere den, noe de ville ha gjort tidligere.» En av de viktigste nye utviklingen som er diskutert i boka er konseptet om at sunne feil i fermenter «kan fungere både i live og døde». Noe som høres alarmerende ut, men «betyr at mange av produktene vi trodde ikke var til nytte, faktisk kan være av helsegevinst».
Men hvor skal jeg begynne med å spise dem? «Mye av det blir vant til å sure smaker igjen, for med all den svært bearbeidede maten vi spiser, full av kunstige søtstoffer og sukker, har vi mistet den kjærligheten til surhet vi hadde for noen generasjoner siden,» sier London-fødte Spector, som hjalp til med å utvikle appen Covid Symptom Study.
Du har sannsynligvis allerede flere fermenter i skapet ditt enn du tror. Marmite er gjæret, som soyasaus og noen tabascos.
«Du har mange ting som ble gjæret i prosessen, som kaffe og sjokolade,» bemerker Spector. «Noen gjærete øl gjelder om de har fått deg i bunnen – de er døde mikrober du drikker som kan gi noen milde fordeler.»
Yoghurt som ikke er høyt bearbeidet og Philadelphia Cream Cheese teller også: «Det er minst tre forskjellige mikrobielle arter i det.» Kremost kan også lette deg inn i de mer sure matvarene. Spector anbefaler å blande den med surkål eller kimchi, så «du fortynner den skarpheten», og fortsett deretter til å tilsette surkål på slutten av gryteretter eller supper, eller «bytte lagerbit til miso pasta».
Et mer kostnadseffektivt og underholdende alternativ er å lage dine egne fermenter. «Jeg husker for 10 år siden, så på folk som gjorde sin egen surdeig som litt gal, og nå er kjøleskapet mitt fullt av det,» sier Spector. Faktisk er det halvt gitt til fermenter.
«Det er fullt av små potter og flasker, enten av ferdige fermenter eller av det vi kaller små ‘gjærende hoteller’ der korn og mødre og klatter fortsetter å vente på neste jobb,» sier han. «Min kone klager på at det er litt stinkende når hun åpner det.»
Ideen om ting som bobler bort, må sjekke dem og veie dem ned, og potensialet for eksplosjoner, ofte setter folk av ideen. Riktignok har Spector hatt den rare katastrofen selv, inkludert noen få Kombuchas igjen for lenge, som, når han ble åpnet, «korken traff taket, som væsken gjorde.» Han anbefaler også å «forlate gurkemeie til du virkelig er trygg på å gjøre disse tingene», med mindre du vil pusse opp kjøkkenet gult …
Det er et element av prøving og feiling (Spector har bare nylig spikret gjæret sopp), men det grunnleggende er enkelt å mestre, og potensialet til å lære og eksperimentere, enormt. Du kan ikke bli mer enkel enn surkål han lover, alt det innebærer er kål, salt og tid. «Hvis du kan lære å gjære noe, forstår du hva som skjer med maten i din egen kropp mye mer,» sier han.
«Fermentert mat skal være en del av alles liv, og vi trenger alle å vite mer om det. Og om du bare kjøper den fra butikken eller du er tilbøyelig til å prøve å gjære deg selv, spiller det ingen rolle,» sier han lidenskapelig. «Dette er en utrolig gave som naturen og evolusjonen har gitt oss, i tillegg til å være bra for deg, det er utrolig velsmakende, det er en helt ny dimensjon i smaker. Når du har startet, vil du ikke se tilbake.»
