Et saftig stekt lam er stjernen til påskedag, men å få det helt riktig kan være en utfordring.
For å oppnå den smelte-i-munnen ømhet og uslåelig smak, går en liten kunnskap langt.
Enten du tar sikte på å prøve noe nytt i vår eller perfeksjonere en elsket familieoppskrift, her er noen kokkegodkjente tips for å hjelpe deg med å lage en lammestek som vil forlate alle som ønsker mer …
1. Salt lammet dagen før
«Høres fancy ut, men det er død enkelt,» sier kokken Tom Shepherd, eier av Michelin-stjerne restaurant ovenpå i Lichfield. «Gå for 10% salt-til-vann-forhold, så det er 100 g salt til en liter kaldt vann.
«Oppløs saltet, chuck i noen få knuste hvitløksfedd, litt rosmarin, litt timian og en håndfull svarte peppercorns (hele, ikke malt). Popp lammeskulderen i en beholder, hell saltlaken over den, og la den slappe av i kjøleskapet i 24 timer.»
2. Prøv den omvendte searing matlagingsteknikken
«Den beste måten å koke et lamben? Gå for en omvendt sear – det låser smaken og garanterer perfekt rosa kjøtt hele veien,» anbefaler kokk og restauratør Dean Banks, administrerende direktør i Dean Banks Group. «Jeg liker å debone beinet (bare be slakteren din om å gjøre dette), og krydre det med noen marokkanske krydder, koriander, hvitløk og chili.
«Så bare rull den opp og ta den sakte over natten ved den laveste temperaturen ovnen din tillater, rundt 50-60 ° C. Om morgenen, gi den en rask sear i en varm panne, og du sitter igjen med smeltende ømt lam som sprenger av smak.»
3. Prøv lamhals
«Jeg elsker lamhals for øyeblikket, den er underutnyttet og super allsidig,» sier Jack Godik, utøvende kokk på Sucre i Soho. «Braise det eller konfit det og server den med noen knuste, smørete trøye kongelige poteter og et rikt lammjus, kanskje pigget med en minty salsa verde.»
4. Mariner det i en paprika og rosmaringlasur
«Sakte-marinat lam i en paprika og rosmaringlasur i 24-38 timer for å forbedre sine rike aromatiske smaker og servere med kamskjellede poteter, smørte erter og stekte gulrøtter kastet i lammet på fencchaw for å ha tilsatt rikdom.»
5. Legg til noen ansjos
«Legg ansjos til lammet ditt, sammen med den tradisjonelle hvitløken og rosmarinen,» anbefaler Jack Stein, kokkedirektør på Rick Stein Restaurants. «Lag små spalter i ansjosene med en kniv og trykk inn i kjøttet for å tilsette en fin salt, umami -smak til Herby -steken.»
6. La det hvile i minst 20 minutter
«Alt kjøtt drar nytte av å hvile, men uten tvil lammer enda mer,» sier Will Docker, kokk og medgründer av Balgove Larder i St. Andrews Fife. «For perfekt rosa og middels stekt lam, sørg for at du fjerner lammet fra ovnen litt tidligere enn den vanlige steketiden, dekk til i tinfoil og noen få tehåndklær og legg det et sted varmt i minst 20 minutter.
«Dette gjør at kjøttet fortsetter å koke forsiktig uten å miste juice.»
7. Pensle det med lamfett
«For å virkelig imponere gjestene dine denne påsken, be om en ekstra bit lamfett fra din lokale slakter,» anbefaler Lewis Thornhill, utøvende kokk på Island Quarter, som inkluderer fine spisesteder Cleaver & Wake.
«Gjør fettet ved å varme det opp til det smelter, pass det deretter gjennom en sil i en liten bolle og tilsett noen kvist rosmarin og hvitløk for å fullføre blandingen. Bind et par kvist rosmarin i en børste, og bruk dette for å pusse fettet over det utskårne lamet når du serverer, deretter sesong med havsalt.»
